Question

6．如图是泡菜制作过程流程图，请回答相关问题：

（1）泡菜制作过程中主要利用的菌种是乳酸菌，该菌的新陈代谢类型是异养厌氧型，用于制作泡菜的主要原理可用反应式表示为．
（2）在发酵初期，发酵容器中可能存在酵母菌等杂菌，它们与乳酸菌的关系是竞争．制作过程中需将盐水煮沸后冷却使用，原因是减少杂菌污染，保证乳酸菌正常生命活动．
（3）若要检测第8天亚硝酸盐的含量，需要用到对氨基苯磺酸和N-1-萘基乙二胺盐酸盐，待测样品中的亚硝酸盐与之发生显色反应，再与标准显色液进行比色即可．
（4）若要从泡菜的多种杂菌中分离纯化乳酸菌，需要制备具有选择作用的培养基，再通过平板划线法或稀释涂布平板法法分离出单菌落．

Answer 1

分析 泡菜的制作及亚硝酸盐含量的测定：
1、原理：
（1）泡菜的制作原理：泡菜的制作离不开乳酸菌．在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸．
（2）测定亚硝酸盐含量的原理：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料．将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测对比，可以大致估算出亚硝酸盐的含量．
2、流程：
（1）泡菜的制作：

（2）亚硝酸盐含量的测定操作过程：

解答 解：（1）乳酸菌的新陈代谢类型是异养厌氧型；乳酸菌无氧呼吸的产物是乳酸，因此用乳酸菌制作泡菜的主要原理可用反应式表示为 ．
（2）在发酵初期，发酵容器中可能存在酵母菌等杂菌，它们与乳酸菌是竞争关系．制作过程中需将盐水煮沸后冷却使用，这样可以减少杂菌污染，保证乳酸菌正常生命活动．
（3）若要检测第8天亚硝酸盐的含量，需要用到对氨基苯磺酸和N-1-萘基乙二胺盐酸盐，待测样品中的亚硝酸盐与之发生显色反应，再与标准显色液进行比色即可．
（4）筛选某种微生物时需要制备具有选择作用的培养基；接种微生物常用平板划线法或稀释涂布平板法．
故答案为：
（1）异养厌氧型      
（2）竞争   减少杂菌污染，保证乳酸菌正常生命活动
（3）对氨基苯磺酸
（4）选择     平板划线法或稀释涂布平板法

点评 本题考查泡菜的制作，要求考生识记参与泡菜制作的微生物及其代谢类型，掌握泡菜制作的原理及条件，能结合所学的知识准确答题，属于考纲识记层次的考查．