Question

19．苹果酒是世界第二大果酒，产量仅次于葡萄酒，其制作的工艺流程为：原料选择→清洗→捣碎→入缸→发酵→测定→配制→贮存→装瓶．氢回答下列问题：
（1）果酒的制作常用的菌种为酵母菌，对清洗后的发酵瓶可用体积分数为70%的酒精进行消毒．
（2）果酒的制作流程中，不宜反复清洗苹果，理由是反复清洗会将苹果表面的酵母菌洗掉；入缸后加入一定的看菌素，其目的是抑制杂菌的生长．
（3）检测究竟常用酸化的重铬酸钾溶液，实验过程中溶液的颜色变化是由橙色变为灰绿色．检测时先往试管中加入发酵液，然后加入重铬酸钾现察颜色的变化，为了使实验结果更具有说服力，应该如何设置对照实验？对照组试管中加入标准酒精，然后用重铬酸钾检验．
（4）若要在果洒制作的基础上进行果醋的制作，应当添加醋酸菌，然后适当升高温度，并持续通入无菌空气（提供的条件）．

Answer 1

分析 1、参与果酒制作的微生物是酵母菌，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型．果酒制作的原理：
（1）在有氧条件下，反应式如下：C₆H₁₂O₆+6H₂O+6O₂$\stackrel{酶}{→}$6CO₂+12H₂O+能量；             
（2）在无氧条件下，反应式如下：C₆H₁₂O₆$\stackrel{酶}{→}$2CO₂+2C₂H₅OH+能量．
2、参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型．果醋制作的原理：
当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解成醋酸．
当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸．

解答 解：（1）果酒的制作常用的菌种为 酵母菌，对清洗后的发酵瓶可用 体积分数为70%的酒精进行消毒．
（2）果酒的制作流程中，反复清洗会将苹果表面的酵母菌洗掉，因此不宜反复清洗苹果；入缸后加入一定的抗生素，这样能够 抑制杂菌的生长，而对酵母菌无害．
（3）酒精常用酸化的重铬酸钾溶液，溶液的颜色变化是 由橙色变为灰绿色．检测时先往试管中加入发酵液，然后加入重铬酸钾现察颜色的变化，为了使实验结果更具有说服力，应该设置对照实验，即 对照组试管中加入标准酒精，然后用重铬酸钾检验．
（4）醋酸菌是嗜温菌，而且只能进行有氧呼吸，因此要在果洒制作的基础上进行果醋的制作，添加醋酸菌后，适当升高温度，并持续通入无菌空气．
故答案为：
（1）酵母菌    体积分数为70%的酒精
（2）反复清洗会将苹果表面的酵母菌洗掉     抑制杂菌的生长
（3）由橙色变为灰绿色    对照组加入标准酒精，然后用重铬酸钾检验
（4）适当升高温度，并持续通入无菌空气

点评 本题考查果酒和果醋的制作的相关知识，要求考生识记参与果酒、果醋制作的微生物，掌握相关技术的原理及条件，能结合所学的知识准确答题，属于考纲识记层次的考查．