Question

下面是家庭酿造米酒的具体操作过程：
先将米加热至七成熟，待冷却至30℃时，加少许水和一定量的“药酒”（实际是酵母菌菌种）与米饭混合后置于一瓷坛内，在米饭中央挖一个小洞，加盖后置于适当地方保温（28℃），12小时即可。请从以下几个方面对发酵过程做一简单分析：

（1）先将米煮一煮的目的主要是_______________________________________________。

（2）为什么要冷却至30℃后，才可以加入“药酒”？

（3）在中央挖一个小洞的目的是_______________________________________________。

（4）发酵坛并没有完全密封，坛内无氧发酵的环境是如何形成的？

（5）家庭酿酒的关键是保持温度和放“药酒”，如果米的量很多而放的“药酒”太少，常常导致甜米酒因变质而失败。其主要原因是_______________________________________。

（6）家庭自制的米酒，为什么酒精的浓度不高___________________________________。

Answer 1

（1）为了杀死其他杂菌，防止其分解淀粉以利于酵母菌的利用

（2）过高的温度会抑制或杀死酵母菌。

（3）有利于透气，可保证酵母菌在开始生长时有足够的氧气，在短时间内迅速增殖

（4）有氧呼吸消耗大量的氧气，同时产生一部分水，容器中发酵液增多淹没了米饭，形成无氧环境。

（5）加的“药酒”少，造成酵母菌起始密度过低，不能迅速增殖形成优势种群，往往导致杂菌感染而变质

（6）家用容器封闭不严，有氧条件抑制无氧呼吸产生酒精

本题考查微生物的营养、代谢等知识，考查学生理论联系实际的能力，是微生物发酵原理在生活中的应用。家庭酿造甜米酒实际上是利用酵母菌进行发酵，在无氧的条件下，产生酒精的过程。为达到良好效果，先将米煮一煮杀灭其他菌种。大多数微生物的最适生长温度为25~37 ℃，若温度过高，会抑制酵母菌的生命活动或杀死酵母菌。因此，要将米饭冷却至30 ℃时方可加入菌种。发酵坛中央挖一个洞，可以让酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖，当酵母菌增殖到一定数目时，有氧呼吸产生的水等就会淹没了米饭，形成了无氧环境，酵母菌进行发酵，酒精产物多，米酒质量高。高浓度的酒精（临床上用70%酒精进行消毒）可以抑制（杀死）微生物，再者容器封闭不严，有氧集中抑制了酵母菌的无氧呼吸，所以家庭自制的米酒，其酒精的含量不会太高。