Question

【题目】东湖醋园是山西省最为盛名的老陈醋厂，在其园区墙壁上有诗一首：高粱原料酿造成，酵母杆菌一缸生；先酒后醋工艺巧，阳蒸冰冻去水明。结合所学知识，回答下列问题：

（1）主要以高粱为原料的酿酒大缸，接入菌种一段时间后，在发酵液表面出现一定的气泡和泡沫，这些气泡主要是___________（微生物）产生的___________（气体）。

（2）实际生产中，酿酒大缸并非处于无菌环境中，但大缸发酵液却少有杂菌污染，原因是___________。

（3）当发酵产生酒精后，工作人员将缸盖打开，盖上一层纱布，进行制醋的发酵，并定期搅拌。对发酵液进行定期搅拌的主要原因是___________。

（4）在制酒时，要将温度严格控制在___________℃，时间控制在10～12天左右；在制醋时，要将温度严格控制在___________℃，时间控制在7～8天左右。

（5）在酿酒和制醋的整个过程中，某物质浓度随时间变化的如图所示，则该物质可能是___________。

Answer 1

【答案】酵母菌 CO2 在缺氧、呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制 醋酸菌是好氧细菌定期搅拌以增加发酵液中溶解氧的含量，从而促进醋酸发酵 18～25 30～35 酒精

【解析】

酵母菌为异养兼性厌氧的真核生物，其发酵的适宜温度为18-25℃，能在酸性条件下生存；
醋酸菌为异养需氧的原核生物，其发酵适宜温度为30-35℃，能在酸性条件下生存。

（1）在酿酒过程中，主要是酵母菌发挥作用葡萄糖经发酵生成酒精和CO2。
（2）随着发酵的进行，发酵液呈缺氧、酸性的条件，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制。
（3）醋酸菌是好氧细菌，定期搅拌以增加发酵液中溶解氧的含量，从而促进醋酸发酵。
（4）酵母菌酒精发酵时一般要将温度控制在18～25℃；醋酸菌醋酸发酵时，一般要将温度控制在30～35℃。
（5）在酿酒和制醋的整个过程中，酒精随酒精发酵的进行而增多，又因醋酸发酵的消耗而减少。