Question

【题目】（1）腐乳、泡菜等是利用微生物制作的传统发酵食品。

①腐乳是用豆腐发酵制成的，多种微生物参与发酵，其中起主要作用的是______。

②卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的，卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在______左右。

③制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因是__________________________

（2）研究者初步筛选到能合成纤维素酶的菌株MC﹣1，并对该菌株进行鉴定。

①为了获得能合成纤维素酶的单菌落，可采用______法将初筛菌液接种在固体培养基上，这种培养基属于选择培养基。

②某同学在培养过程中发现培养基上感染了几种细菌．若在以尿素为唯一氮源的培养基中加入______指示剂培养几种菌后，指示剂变红就可以鉴定其中含有能够分解尿素的细菌；若在以纤维素为唯一碳源的培养基中加入______染料，培养后，培养基中出现透明圈，就可以鉴定其中含有纤维素分解菌。

Answer 1

【答案】 毛霉 12% 亚硝酸盐含量低 平板划线法或稀释涂布平板 酚红 刚果红

【解析】试题分析：腐乳的制作原理：腐乳的发酵在多种微生物的协同作用下进行，其中起主要作用的是毛霉，它是一种丝状真菌，新陈代谢类型是异养需氧型；毛霉等微生物产生的蛋白酶可以将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可以将脂肪水解成甘油和脂肪酸。微生物常见的接种的方法：①平板划线法：将已经熔化的培养基倒入培养皿制成平板，接种，划线，在恒温箱里培养．在线的开始部分，微生物往往连在一起生长，随着线的延伸，菌数逐渐减少，最后可能形成单个菌落；②稀释涂布平板法：将待分离的菌液经过大量稀释后，均匀涂布在培养皿表面，经培养后可形成单个菌落。

（1）①腐乳是用豆腐发酵制成的，多种微生物参与发酵，其中起主要作用的是毛霉。

②卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的，卤汤中的酒的含量一般控制在12%左右，因为酒精含量低时不足以杀菌，含量高时会延长腐乳成熟的时间。

③制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因是亚硝酸盐含量低。

（2）①纯化微生物获得单一菌种常用平板划线法和稀释涂布平板法。

②在以尿素为唯一氮源的培养基中加入酚红指示剂培养几种菌后，指示剂变红就可以鉴定其中含有能够分解尿素的细菌；若在以纤维素为唯一碳源的培养基中加入刚果红染料，培养后，培养基中出现透明圈，就可以鉴定其中含有纤维素分解菌。