Question

下图是某生物活动小组记录的三种食盐浓度的泡菜中的亚硝酸盐含量与发酵天数的关系图。请据图分析回答：

(1)泡菜的发酵主要与　　　　菌有关，该菌属于　　　　生物。在发酵初期，水槽内经常有气泡产生，这些气泡产生的原因是_____________________________。

(2)发酵过程中亚硝酸盐含量升高的原因是　　　　　　　　　，用7%的食盐溶液制作泡菜，亚硝酸盐含量在第　　　　天达到最高峰。在泡菜腌制过程中，必须注意控制的因素有__________________。亚硝酸盐对人体健康的影响为：_________________________

___________________________________________________________。

 

Answer 1

(1)乳酸　原核　发酵初期酵母菌活动强烈，其利用氧产生CO2

(2)发酵的前几天，蔬菜组织和细菌内的硝酸还原酶的活性强，将硝酸盐还原为亚硝酸盐　4　腌制时间、温度和盐度　亚硝酸盐食用后可能会导致人体细胞癌变

泡菜的发酵主要与乳酸菌有关。乳酸菌呈短杆状，属于原核生物。发酵初期酵母菌活动强烈，能利用氧产生CO2。由曲线趋势分析，用7%的食盐溶液制作泡菜，在发酵第4天，亚硝酸盐含量达到最高峰。发酵的前几天，蔬菜组织和细菌内的硝酸还原酶活性强，将硝酸盐还原为亚硝酸盐，亚硝酸盐含量升高。随发酵时间的延长，蔬菜组织和细菌内的硝酸还原酶活性减弱，硝酸盐还原减少。在泡菜腌制过程中必须注意腌制时间，控制好腌制温度和盐度。温度过高、食盐用量不足10%、腌制时间过短等，都易造成细菌大量繁殖，导致亚硝酸盐含量增加。亚硝酸盐食用后可能会导致人体细胞癌变，从而影响人体健康。比较3条曲线，从亚硝酸盐含量变化和口味综合分析，用5%的食盐溶液制作泡菜比较适合食用，但在发酵时间达11天或9天以后食用比较适宜。