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    17．下列是对通过不同微生物发酵技术制作食品的分析，请回答有关问题
    （1）在用发酵技术制作食品前，往往要先用配制的培养基培养发酵菌，培养基除提供主要营养物质外，还需要满足微生物对PH、特殊营养物质以及氧气的要求．例如，培养乳酸杆菌时需要在培养基中添加维生素，培养霉菌时需将培养基的PH调至酸性．
    （2）腐乳制作的流程：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制．配制卤汤时，要使卤汤中酒的含量控制在12%左右．
    （3）泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有温度、PH、盐的用量等因素．
    （4）测定亚硝酸盐含量的操作过程：配制溶液→制备标准显色液→制备样品处理液→比色．

    分析 1、培养基的营养构成：各种培养基一般都含有水、碳源、氮源、无机盐，此外还要满足微生物生长对pH、特殊营养物质以及氧气的要求．例如，培养乳酸杆菌时需要在培养基中添加维生素，培养霉菌时需将培养基的pH调至酸性，培养细菌时需将pH调至中性或微碱性，培养厌氧微生物时则需要提供无氧的条件．
    2、腐乳制作的流程：
    3、亚硝酸盐含量的测定操作过程：

    解答 解：（1）在用发酵技术制作食品前，往往要先用配制的培养基培养发酵菌，培养基除提供主要营养物质外，还需要满足微生物对PH、特殊营养物质以及氧气的要求．例如，培养乳酸杆菌时需要在培养基中添加维生素，培养霉菌时需将培养基的pH调至酸性．
    （2）腐乳制作的流程：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制．配制卤汤时，要使卤汤中酒的含量控制在12%左右，酒精含量过低则不足以杀菌，过高则会延长腐乳成熟的时间．
    （3）泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有温度、PH、盐的用量等因素．
    （4）采用比色法测定亚硝酸盐含量的操作过程：配制溶液→制备标准显色液→制备样品处理液→比色．
    故答案为：
    （1）维生素   酸性
    （2）加盐腌制   密封腌制  12%
    （3）温度、PH、盐的用量
    （4）标准显色液    比色

    点评 本题综合考查微生物分离和培养、腐乳的制作、泡菜的制作等，对于此类试题，需要考生注意的细节较多，如实验的原理、实验采用的方法、实验现象等，需要考生在平时的学习过程中注意积累．

    练习册系列答案
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