Question

【题目】食用泡菜是四川人的饮食习惯，几乎家家都备有泡菜坛子自制泡菜。请回答下列问题：

（1）制作泡菜时，所用盐水需煮沸，其目的是_____________________________；在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜水是为了_______________。

（2）泡菜腌制过程中若泡菜坛有沙眼，常导致腌制的蔬菜臭而不酸，其原因可能是_________。

（3）泡菜美味但却不宜多吃，因为在腌制泡菜的过程中，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐。测定其含量的原理是：在盐酸酸化条件下，该物质和对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成_________________。

（4）某同学欲用新鲜的泡菜液分离纯化乳酸菌，应首先用无菌水对泡菜液进行梯度稀释，进行梯度稀释的原因是________________________________________。

Answer 1

【答案】杀灭杂菌和去掉盐水中的溶氧 提供乳酸菌菌种 有氧条件下乳酸菌不发酵，而其它杂菌繁殖后导致蔬菜腐败发臭 玫瑰红染料 泡菜液中乳酸菌的浓度较高，直接培养很难分离到单个菌落

【解析】

据题文描述可知：本题考查学生对泡菜的制作的相关知识的识记和理解能力。

(1) 制作泡菜的原理是乳酸菌在无氧条件下将糖分解为乳酸。为了避免杂菌污染而导致泡菜腐败变质和盐水中的溶氧抑制乳酸菌的无氧呼吸，制作泡菜时，所配制的盐水要煮沸冷却后才可使用，即盐水需煮沸的目的是：杀灭杂菌和去掉盐水中的溶氧。陈泡菜中含有现成的乳酸菌，因此在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜水是为了提供乳酸菌菌种。

(2) 乳酸菌是厌氧菌。泡菜腌制过程中，若泡菜坛有沙眼，则会导致氧气含量增加。在有氧条件下，乳酸菌不发酵而导致无乳酸产生，而其它杂菌繁殖后会导致蔬菜腐败发臭。

(3) 测定亚硝酸盐含量的原理是：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。

(4) 泡菜液中乳酸菌的浓度较高，直接培养很难分离到单个菌落，因此从新鲜的泡菜液中分离纯化乳酸菌，需用无菌水对泡菜液进行梯度稀释。