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    6．回答下列关于腐乳制作的问题：
    （1）腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品．多种微生物参与了该发酵过程，其中起主要作用的微生物是毛霉，其产生的蛋白酶可以使豆腐中的蛋白质被分解为肽和氨基酸．豆腐块平放在笼屉内，笼屉中的温度应控制在15～18℃，并保持在一定的湿度．
    （2）发酵完成后，需装瓶加盐腌制，瓶子一般采用的消毒方法是煮沸消毒法，向长满毛霉的豆腐块加盐，其作用是析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬．同时，盐还能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质．腐乳制作的后期可加入卤汤．卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的
    （3）封瓶的时候，需要把瓶口在酒精灯火焰上过一下，原因是防止瓶口被微生物污染．
    （4）含水量高的豆腐不适合用来做腐乳一般含水量为70%的豆腐最佳．

    分析 1、腐乳的制作原理：参与豆腐发酵的微生物有青霉、酵母、曲霉、毛霉等多种，其中起主要作用的是毛霉，其代谢类型为异养需氧型，适宜温度为15℃～18℃；毛霉能够产生蛋白酶和脂肪酶，将蛋白质和脂肪分别水解成小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸．
    2、含水量过大时腐乳不易成形，进行腐乳制作所选豆腐含水量不宜超过70%．

    解答 解：（1）腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品．多种微生物参与了该发酵过程，其中起主要作用的微生物是毛霉，其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为小分子的肽和氨基酸．毛霉适宜温度为15℃～18℃，因此笼屉中的温度应控制在15～18℃，并保持在一定的湿度．
    （2）发酵完成后，需装瓶加盐腌制，瓶子一般采用煮沸消毒法；向长满毛霉的豆腐块加盐，其作用是析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬．同时，盐还能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质．腐乳制作的后期可加入卤汤．卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的
    （3）封瓶的时候，为了防止瓶口被微生物污染，需要把瓶口在酒精灯火焰上过一下．
    （4）含水量高的豆腐不适合用来做腐乳一般含水量为70%的豆腐最佳．
    故答案为：
    （1）毛霉    肽   氨基酸  15～18   湿度
    （2）煮沸消毒法   抑制微生物的生长   酒    香辛料
    （3）防止瓶口被微生物污染   
    （4）70%

    点评 本题考查腐乳的制作，对于此类试题，需要考生注意的细节较多，如实验的原理、豆腐的含水量、盐的用量以及酒的酒精度等，同时要注意操作过程中的无菌操作，能结合所学的知识准确答题．

    练习册系列答案
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    ①主动运输　　②自由扩散      ③协助扩散．

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    ②内环境的成分包括血浆蛋白、氨基酸和葡萄糖等；
    ③血浆渗透压主要来源于Na+和K+；
    ④血浆和组织液都有运输激素的作用；
    ⑤抗原与抗体的结合发生在内环境中；
    ⑥人喝醋后，血浆中的 pH 值明显下降；
    ⑦组织液中蛋白质含量过低，会引起组织水肿；
    ⑧皮肤细胞位于机体的最外面，可直接从空气中吸收O2．
    A．①②③④B．②③④⑧C．③⑥⑦⑧D．④⑥⑦⑧

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    1．某一质粒载体如图所示，外源DNA插入到Ampr或Tetr中会导致相应的基因失活（Ampr表示氨苄青霉素抗性基因，Tetr表示四环素抗性基因）．有人将此质粒载体用BamHI酶切后，与用BamHI酶切获得的目的基因混合，加入DNA连接酶进行连接反应，用得到的混合物直接转化大肠杆菌，结果大肠杆菌有的未被转化，有的被转化．被转化的大肠杆菌有三种，分别是含有环状目的基因、含有质粒载体、含有插入了目的基因的重组质粒的大肠杆菌．回答下列问题：
    （1）限制性核酸内切酶作为基因工程的工具，其作用特点是识别双链DNA分子的某种特定核苷酸序列，并且使每一条链中特定部位的两个核苷酸之间的磷酸二酯键断开．
    （2）如果用含有氨苄青霉素的培养基进行筛选，在上述四种大肠杆菌细胞中，未被转化的和仅含有环状目的基因的细胞是不能区分的，其原因是二者均不含有氨苄青霉素抗性基因，在该培养基上均不生长；并且含有质粒载体和含有插入了目的基因的重组质粒（或重组质粒）的细胞也是不能区分的，其原因是二者均含有氨苄青霉素抗性基因，在该培养基上均能生长．在上述筛选的基础上，若要筛选含有插入了目的基因的重组质粒的大肠杆菌的单菌落，还需使用含有四环素的固体培养基．
    （3）基因工程中，某些噬菌体经改造后可以作为载体，其DNA复制所需的模板来自于噬菌体．

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    11．根据酵母菌制作果酒的有关知识，回答下列问题：
    （1）在葡萄酒的自然发酵过程中，酵母菌的来源是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌．
    （2）酵母菌异化作用的类型是兼性厌氧型；利用酵母菌制作果酒的原理可用反应式表示：C6H12O6$\stackrel{酶}{→}$2C2H5OH+2CO2+能量．
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