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    5．某校同学在实验室开展生物技术实践活动．请回答下列有关问题：
    （1）A组同学制作泡菜．在泡菜腌制的过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量；最后要向坛盖边沿的水槽中注满水，这一操作的目的是保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境．
    （2）B组同学制作腐乳．在制作腐乳过程中，起主要作用的微生物是毛霉，在腐乳表面往往会有一层致密的皮，这层皮实际上是微生物的匍匐菌丝，对人体无害；加盐的作用是析出豆腐中的水分使其变硬和抑制微生物生长，避免豆腐块变质．
    （3）C组同学制作蓝莓果酒与果醋．某同学对自己的发酵装置定时通过充气口充气，该同学是在制蓝莓果醋．另一位同学在蓝莓果汁中直接加入某品牌活性酵母，之后先向发酵罐中通入一段时间的无菌空气，通入无菌空气的目的是在有氧条件下，使酵母菌迅速繁殖，数量增加．
    （4）在蓝莓果酒制作过程中，在变酸的酒的表面观察到的菌膜是由醋酸菌大量繁殖而形成的，其可在缺少糖源时将乙醇变为乙醛，然后变为醋酸．

    分析 1、参与果酒制作的微生物是酵母菌，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型．果酒制作的原理：（1）在有氧条件下，反应式如下：C6H12O6+6H2O+6O2$\stackrel{酶}{→}$6CO2+12H2O+能量；（2）在无氧条件下，反应式如下：C6H12O6$\stackrel{酶}{→}$2CO2+2C2H5OH+能量．
    2、参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型．果醋制作的原理：当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解成醋酸．当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸．
    3、参与腐乳制作的微生物主要是毛霉，其新陈代谢类型是异养需氧型．腐乳制作的原理：毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基．
    4、泡菜制作的原理是乳酸发酵，乳酸菌是严格厌氧菌，因此发酵过程中要保证无氧环境；泡菜制作过程中，腌制的时间、温度、盐的用量等都会影响泡菜的品质．

    解答 解：（1）泡菜制作过程中，由于腌制的时间、温度、盐的用量等都会影响泡菜的品质，因此在泡菜腌制的过程中，要注意控制腌制的时间、温度、盐的用量等；向坛盖边沿的水槽中注水的目的保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境．
    （2）在制作腐乳过程中，起主要作用的微生物是毛霉．在制作腐乳过程中，毛霉等的匍匐菌丝在豆腐块的表面形成一层皮，使腐乳成型；腐乳制作时加盐腌制的目的是析出豆腐中的水分使其变硬，防止腐乳酥烂，同时抑制微生物生长，避免豆腐块变质．
    （3）由题意知，该同学对自己的发酵装置定时通过充气口充气，说明菌种进行有氧呼吸，因此是果醋的制作过程；酵母菌是兼性厌氧型微生物，利用酵母菌酿酒时，先通入氧气的目的是：在有氧条件下使酵母菌迅速繁殖，数量增加，快速形成优势种群．
    （4）果酒制作过程中，如果果酒接触到空气，醋酸菌会增殖在果酒表面形成一层菌膜；在缺少糖源时醋酸菌可以将乙醇变为乙醛，然后将乙醛变为醋酸．
    故答案为：
    （1）温度      保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境
    （2）毛霉     匍匐菌丝     析出豆腐中的水分使其变硬    抑制微生物生长
    （3）醋     在有氧条件下，使酵母菌迅速繁殖，数量增加
    （4）醋酸菌   乙醛

    点评 本题考查果酒和果醋的制作、泡菜的制作、腐乳的制作等知识，对于此类试题，需要考生注意的细节较多，如实验的原理、实验采用的试剂及试剂的作用、实验现象等，需要考生在平时的学习过程中注意积累．

    练习册系列答案
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    （3）叶圆片z比叶圆片y轻（填“重”或“轻”），原因是黑暗中叶片呼吸作用消耗了有机物．
    （4）在下午4时至晚上10时这段时间里，呼吸作用的速率可表示为（y-z）÷6．
    （5）如果从上午10时到下午4时这段时间里，温度不变，呼吸作用速率不变（与下午4时至晚上10时呼吸速率相同），则这段时间里制造的有机物为2y-x-z．

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