Question

17．苹果醋的制作流程如图所示．下列有关叙述正确的是（　　）

• A． 发酵过程中所有的相关反应都是在微生物的细胞外进行的
• B． 在果酒制作的前期和果醋制作的整个过程中都需要氧
• C． 果酒发酵过程中发酵液密度会逐渐减小
• D． 在制作果酒和果醋时，适当加大接种量可以提高发酵速率并抑制杂菌生长繁殖

Answer 1

分析 1、参与果酒制作的微生物是酵母菌，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型，条件是18～25℃、前期需氧，后期不需氧．果酒制作的原理：
（1）在有氧条件下，反应式如下：C₆H₁₂O₆+6H₂O+6O₂$\stackrel{酶}{→}$6CO₂+12H₂O+能量；             
（2）在无氧条件下，反应式如下：C₆H₁₂O₆$\stackrel{酶}{→}$2CO₂+2C₂H₅OH+能量．
2、参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型，条件是30～35℃、一直需氧．果醋制作的原理：
当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解成醋酸．
当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸．

解答 解：A、发酵过程中所有的相关反应都是在微生物的细胞内进行的，A错误；
B、果酒制作时需要先通气后密封；果醋菌是嗜氧菌，果醋制作的全过程都需要氧气．因此，在果酒制作的前期和果醋制作的整个过程中都需要氧，B正确；
C、果酒发酵过程中，葡萄糖逐渐分解形成酒精，因此发酵液密度会逐渐减小，C正确；
D、在制作果酒和果醋时，适当加大接种量可以提高发酵速率并抑制杂菌生长繁殖，D正确．
故选：BCD．

点评 本题结合果酒和果醋制作流程图，考查果酒和果醋的制作的相关知识，要求考生识记参与果酒、果醋制作的微生物，掌握相关技术的原理及条件，能结合所学的知识准确答题，属于考纲识记层次的考查．