Question

20．“宁夏红”枸杞果酒是利用新鲜枸杞为原料，采用传统酿造技术与现代生物技术结合酿制而成．下面是某研究性小组的同学对枸杞果酒生产工艺进行考察后，绘制出果酒生产工艺流程简图．据图回答：

（1）枸杞果酒制作过程中，接种完成后要先向发酵罐中通入一段时间的无菌空气，这样做的目的是在有氧条件下，使酵母菌迅速繁殖，增加数量．
（2）在果酒酿造过程中，如果果汁灭菌不严格，含有醋酸杆菌，在酒精发酵旺盛时，醋酸杆菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸？说明理由．不能．因醋酸杆菌是好氧性细菌，而果酒发酵是无氧环境．（或因醋酸杆菌需要在有氧且温度是30～35℃条件下，才能将糖转化为醋酸，而此时发酵罐中的条件是无氧且温度是18～25℃．
（3）酵母菌与醋酸杆菌在细胞结构上的主要区别是有无成形细胞核、有无结构复杂的细胞器．
（4）若要提高果酒的产量，发酵过程中关键要控制好哪些条件？适宜的温度、pH、通气量．
（5）果酒制作是否成功，需发酵后取样鉴定，可用哪些方法检验酒精是否存在？尝试样液中是否有酒味、嗅（或闻）样液中是否有酒味、在酸性条件下向样液中加入重铬酸钾观察颜色的变化、用酒精比重计测重所得样液的酒精度．

Answer 1

分析 1、参与果酒制作的微生物是酵母菌，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型．果酒制作的原理：
（1）在有氧条件下，反应式如下：C₆H₁₂O₆+6H₂O+6O₂$\stackrel{酶}{→}$6CO₂+12H₂O+能量；             
（2）在无氧条件下，反应式如下：C₆H₁₂O₆$\stackrel{酶}{→}$2CO₂+2C₂H₅OH+能量．
2、参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型．果醋制作的原理：
当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解成醋酸．
当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸．

解答 解：（1）果酒发酵时要先通气后密封，其中通气的目的是让酵母菌在有氧条件下迅速繁殖，以增加酵母菌的数量．
（2）醋酸杆菌是好氧性细菌，而果酒发酵是无氧环境，且醋酸杆菌需要在有氧且温度是30～35℃条件下，才能将糖转化为醋酸，而此时发酵罐中的条件是无氧且温度是18～25℃，因此在果酒酿造过程中，如果果汁灭菌不严格，含有醋酸杆菌，在酒精发酵旺盛时，醋酸杆菌不能将果汁中的糖发酵为醋酸．
（4）若要提高果酒的产量，发酵过程中关键要控制好适宜的温度、pH、通气量等条件．
（5）检验酒精存在的方法：尝试样液中是否有酒味、嗅（或闻）样液中是否有酒味、在酸性条件下向样液中加入重铬酸钾观察颜色的变化、用酒精比重计测重所得样液的酒精度．
故答案为：
（1）在有氧条件下，使酵母菌迅速繁殖，增加数量
（2）不能    因醋酸杆菌是好氧性细菌，而果酒发酵是无氧环境．（或因醋酸杆菌需要在有氧且温度是30～35℃条件下，才能将糖转化为醋酸，而此时发酵罐中的条件是无氧且温度是18～25℃
（3）有无成形细胞核、有无结构复杂的细胞器
（4）适宜的温度、pH、通气量
（5）尝试样液中是否有酒味、嗅（或闻）样液中是否有酒味、在酸性条件下向样液中加入重铬酸钾观察颜色的变化、用酒精比重计测重所得样液的酒精度

点评 本题考查果酒和果醋的制作，要求考生识记参与果酒和果醋制作的微生物及其代谢类型，掌握果酒和果醋制作的原理及条件，能结合所需的知识准确答题，属于考纲识记和理解层次的考查．