Question

生活中有许多微生物技术的应用，请分析回答下列问题。

(1)家庭酿酒时先将米煮熟，其目的是________。冷却到30 ℃后才能加酒药的原因是________________。如果时常开坛盖取酒，不久酒就会变酸，其原因是________________________。

(2)腐乳制备过程中，豆腐相当于微生物生长的________________，豆腐变为味道鲜美的腐乳的原理是__________________，制作腐乳的实验流程是________________。

(3)在制作泡菜过程中，主要起作用的微生物是________，检测泡菜中亚硝酸盐的含量时，使用对氨基苯磺酸溶液和________溶液检测，泡菜溶液会出现玫瑰红色。

Answer 1

【解析】　(1)酿酒过程中要防止杂菌干扰，可将米煮熟以杀灭其中的杂菌。温度过高时放入酵母菌会将酵母菌杀死。醋酸菌在有氧条件下，可将酒精变为醋酸，从而使酒变酸。(2)豆腐的主要营养成分是蛋白质和脂肪，它们可为微生物的生长提供营养；在毛霉等多种微生物分泌的蛋白酶和脂肪酶的作用下，豆腐中的蛋白质和脂肪分别被分解成小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸等营养成分，从而使豆腐变为味道鲜美的腐乳。(3)泡菜的制作是利用乳酸菌的发酵，在发酵的过程中会产生大量的亚硝酸盐，在酸性条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生反应后，与N－1－萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。

【答案】　(1)杀灭其他杂菌　太高的温度会抑制甚至杀死酵母菌　醋酸菌在有氧条件下，将酒精变为醋酸　(2)培养基　毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶能将豆腐中的脂肪分解为甘油和脂肪酸　让豆腐长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制　(3)乳酸菌　N－1－奈基乙二胺盐酸盐