[题目]乳酸菌能产生亚硝酸还原酶将亚硝酸盐分解.某兴趣小组从泡菜滤液中筛选出亚硝酸盐还原酶活力较高的乳酸菌.进行了相关实验.请回答下列问题:(1)乳酸菌生长繁殖所需要的主要营养物质有氮源. . 和四类.分离.纯化乳酸菌所用的选择培养基以亚硝酸盐为唯一氮源.进入乳酸菌的亚硝酸盐的主要作用是 .(2)将筛选出的乳酸菌.用于泡菜制作过程.进行食盐用� 题目和参考答案——青夏教育精英家教网—

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【题目】乳酸菌能产生亚硝酸还原酶将亚硝酸盐分解，某兴趣小组从泡菜滤液中筛选出亚硝酸盐还原酶活力较高的乳酸菌，进行了相关实验。请回答下列问题：

(1)乳酸菌生长繁殖所需要的主要营养物质有氮源、_____、_____和_____四类，分离、纯化乳酸菌所用的选择培养基以亚硝酸盐为唯一氮源，进入乳酸菌的亚硝酸盐的主要作用是_________________。

(2)将筛选出的乳酸菌，用于泡菜制作过程，进行食盐用量与亚硝酸盐含量的探索实验，结果如图。

①泡菜制作过程中，pH呈下降趋势，原因_________。

②据图可知，腌菜时食盐的浓度越低，亚硝酸盐含量的峰值出现的越早，且峰值较高，原因是_______________。

③实验结果说明，食盐用量和_______影响亚硝酸盐含量，亚硝酸盐含量达到峰值后下降，一方面是因为_______环境抑制杂菌生长，使亚硝酸盐的产生量降低；另一方面是因为乳酸菌产生的亚硝酸还原酶将亚硝酸盐分解。

【答案】碳源水无机盐用于合成菌体的含氮物质(或用于合成菌体细胞物质) ①乳酸菌进行无氧呼吸产生了乳酸 ②食盐用量过低，造成杂菌大量繁殖 ③腌制时间缺氧和酸性

【解析】

泡菜制作的原理是乳酸菌发酵；由于在泡菜制作过程中，微生物会将原料中的硝酸盐还原形成亚硝酸盐，因此在发酵初期亚硝酸盐含量会逐渐升高，发酵后期亚硝酸盐又会被某些微生物氧化成硝酸盐，亚硝酸盐含量又会逐渐下降，因此在泡菜制作过程中要检测亚硝酸盐的含量，确定合适的取食时间。

（1）乳酸菌等微生物生长繁殖所需要的主要营养物质有氮源、碳源、水和无机盐；亚硝酸盐作为乳酸菌的氮源，可以用于合成菌体的含氮物质。

（2）①泡菜制作的原理是乳酸菌的无氧呼吸，无氧呼吸过程中产生了乳酸（即发酵的第二阶段），导致pH呈下降趋势。

②食盐用量过低，会造成细菌大量繁殖，因此图中腌菜时食盐的浓度越低，亚硝酸盐含量的峰值出现的越早，且峰值较高。

③据图分析可知，食盐用量和腌制时间都会影响亚硝酸盐含量；亚硝酸盐含量达到峰值后下降，是因为缺氧和酸性环境抑制杂菌生长，使亚硝酸盐的产生量降低；同时乳酸菌产生亚硝酸还原酶会将亚硝酸盐分解。

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