Question

5．近年来，纪录片《舌尖上的中国》引发全民关注美食的热潮，其中多次讲述了利用不同微生物的发酵作用制作的美味食品．植物中的许多有效成分能满足我们生活的需求．请根据所学知识回答：
（1）现代科学研究表明，许多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是毛霉，其是一种丝状真菌．传统的制作过程中，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子．而现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种接种到切成小块的豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染，保证产品的质量．目的是利用其产生的蛋白酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，其产生的脂肪酶将脂肪分解为甘油和脂肪酸．
（2）腐乳制作中加盐的作用是析出豆腐中的水分，使豆腐变硬和抑制微生物的生长，避免豆腐变质．卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的，卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12%左右．加酒的作用是可以抑制微生物的生长和能使腐乳具有独特的香味．
（3）在制葡萄酒时，加入的葡萄汁不应超过玻璃瓶体积的$\frac{2}{3}$．

Answer 1

分析 腐乳的制作：
1、原理：
（1）腐乳的发酵在多种微生物的协同作用下进行，其中起主要作用的是毛霉，它是一种丝状真菌，新陈代谢类型是异养需氧型．
（2）毛霉等微生物产生的蛋白酶可以将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可以将脂肪水解成甘油和脂肪酸．
2、流程：

3、注意的问题：
（1）腐乳发酵中杂菌的控制：
①事先用馒头放在温暖潮湿处培养毛霉，当馒头上长出青点（青霉菌落）、黄点（黄曲霉菌落）、红点（红曲霉菌落）时，及时用镊子和解剖针剔除，保留白毛让其生长黑色孢子．
②消毒：将豆腐块加热，杀死表面的微生物，防止其他微生物的干扰．
③接种：将上述馒头上的孢子弹在豆腐块上，并用灭菌后的食品袋罩上，放在适宜的温度下培养．
（2）腐乳制作所需豆腐的含水量及意义：豆腐含水量以70%为宜．毛霉为异养需氧型真菌，若含水量过高，影响毛霉的有氧呼吸，豆腐不宜成块；若含水量过少，则不利于毛霉的生长，毛霉的代谢也离不开水．
（3）配制卤汤时酒量的控制：加酒的目的之一是杀死微生物．如果过少，达不到杀死微生物的目的，导致豆腐腐败；若过多，不但杀死了微生物，而且会因酒精度过高抑制了酶的活性，从而影响腐乳的成熟，同时还会因酒精含量过高而影响腐乳的风味．一般应控制在12%左右．

解答 解：（1）许多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是毛霉，其是一种丝状真菌．传统的制作过程中，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子．而现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种接种到切成小块的豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染，保证产品的质量．毛霉产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶能将脂肪分解为甘油和脂肪酸．
（2）腐乳制作中加盐的作用是：析出豆腐中的水分，使豆腐变硬；抑制微生物的生长，避免豆腐变质．卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的，其中加酒的作用是：可以抑制微生物的生长；能使腐乳具有独特的香味．
（3）在制葡萄酒时，将葡萄汁装人发酵瓶，要留要大约$\frac{1}{3}$的空间，因此加入的葡萄汁不应超过玻璃瓶体积的$\frac{2}{3}$．
故答案为：
（1）毛霉    丝      空气中的毛霉孢子     毛霉     避免其他菌种的污染，保证产品的质量      肽和氨基酸      甘油和脂肪酸
（2）析出豆腐中的水分，使豆腐变硬       抑制微生物的生长，避免豆腐变质      可以抑制微生物的生长      能使腐乳具有独特的香味
（3）$\frac{2}{3}$

点评 本题考查腐乳的制作、果酒的制作，要求考生识记参与果酒和腐乳制作的微生物及其代谢类型，掌握果酒和腐乳制作的原理及条件，能结合所学的知识准确答题，属于考纲识记层次的考查．