A. | 含水量为70%的豆腐适宜制作腐乳 | |
B. | 卤汤中酒精的含量一般控制在12%左右 | |
C. | 密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污染 | |
D. | 加盐腌制时,盐的浓度要求极高,以更好地抑制微生物的生长 |
分析 1、制作腐乳利用的是主要是毛霉,毛霉产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解成多肽和氨基酸,产生的脂肪酶能够将豆腐中的脂肪水解为甘油和脂肪酸;所选用的豆腐含水量过大时腐乳不易成形,进行腐乳制作所选豆腐含水量不宜超过70%.
2、酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系,酒精含量越高,对蛋白酶的抑制作用也越大,使腐乳成熟期延长;酒精含量过低,蛋白酶的活性高,加快蛋白质的水解,杂菌繁殖快,豆腐易腐败,难以成块.
3、在豆腐乳的后期制作过程中,能防止杂菌生长,利于后期成熟的因素:腌制中的盐,卤汤中的酒、香辛料以及对坛子消毒、装坛密封时用酒精灯火焰处理坛口等,都有抑制微生物生长的作用.
4、用盐腌制腐乳时,注意控制盐的用量,盐的浓度过低,不足以抑制微生物的生长,可能导致豆腐腐败变形;盐的浓度过高,会影响腐乳的口味.
解答 解:A、制作腐乳时,宜采用含水量为70%左右的豆腐,用含水量过高的豆腐制腐乳,不易成形,A正确;
B、腐乳制作时,卤汤中酒精的含量一般控制在12%左右,若酒精的含量过低,不足以杀菌,若酒精的含量过高,则会延长腐乳成熟的时间,B正确;
C、腐乳制作装瓶时,应将瓶口通过酒精灯火焰,以防止杂菌污染,C正确;
D、腐乳加盐腌制时,盐的浓度过高会影响腐乳的口味,要制作出色香味俱全的腐乳,关键在于卤汤的配制,D错误.
故选:D.
点评 本题考查腐乳制作的相关知识,考生识记腐乳制备的原理,理解腐乳制备的过程和注意事项是解题的关键.
科目:高中生物 来源: 题型:选择题
A. | 运动员大量出汗导致血浆内抗利尿激素的含量降低 | |
B. | 比赛中血糖含量降低时,胰高血糖素的含量升高 | |
C. | 寒冷刺激引起下丘脑产生兴奋并分泌促甲状腺激素释放激素 | |
D. | 内环境稳态的调节过程中内分泌系统会受到神经系统的调控 |
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科目:高中生物 来源: 题型:解答题
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科目:高中生物 来源:2015-2016青海西宁第四高级中学高二上第一次月考生物卷(解析版) 题型:选择题
某脑外伤病人不能说话,但能听懂别人讲话,能看书看报。此病人受损的是大脑皮层的
A.运动语言中枢 B.听觉语言中枢
C.视觉语言中枢 D.感觉语言中枢
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科目:高中生物 来源:2015-2016青海西宁第四高级中学高二上第一次月考生物卷(解析版) 题型:选择题
稳态是机体进行正常生命活动的必要条件,当稳态遭到破坏,必将引起
A.酶促反应速率的加快 B.儿童患佝偻病
C.细胞代谢紊乱 D.成年人患肌无力病
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科目:高中生物 来源: 题型:选择题
A. | 只能在叶片中才能提取到类胡萝卜素 | |
B. | 用新鲜菠菜叶提取到的滤液可以进行光反应 | |
C. | 提取液呈绿色是由于含有叶绿素 | |
D. | 胡萝卜素位于滤纸最上方,是因为其随提取液扩散最快 |
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科目:高中生物 来源: 题型:解答题
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科目:高中生物 来源: 题型:选择题
A. | 电刺激可诱导植物原生质体融合或动物细胞融合 | |
B. | 某种植物甲乙两品种体细胞杂交与甲乙两品种杂交后代的染色体数目相同 | |
C. | 小鼠骨髓瘤细胞和经抗原免疫小鼠的B淋巴细胞融合可制备单克隆抗体 | |
D. | 去除植物细胞的细胞壁和将动物组织分散成单个细胞均需酶处理 |
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