Question

20．下面是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，回答下列问题．

（1）配制泡菜的盐水要先煮沸后再冷却使用的原因是煮沸是为了杀死细菌，冷却是为了乳酸菌等微生物的生命活动不受温度过高的影响．
（2）在泡菜腌制过程中经常向坛口边缘的水槽中补充水分是为了提供发酵过程所需的无氧环境．
（3）测定亚硝酸盐含量的方法是比色法，在泡菜腌制过程中定期测定亚硝酸盐含量的目的是把握取食的最佳时间．
（4）同样的材料和腌制条件，不同坛中各时期测得亚硝酸盐含量不同，最可能的原因是各坛中微生物的种类、数量不同．
（5）泡菜制作方法不当时，很易出现泡菜变质、发霉、变味，最可能的原因是盐浓度过小．
（6）制作泡菜的原理是乳酸菌在无氧的条件下大量繁殖，并把糖转化为乳酸．
（7）制作泡菜的过程运用了传统的发酵技术．

Answer 1

分析 1、泡菜制作的过程运用了传统的发酵技术．
2、泡菜制作所使用的微生物是乳酸菌，乳酸菌的代谢类型是异养厌氧型，在无氧条件下乳酸菌能够大量繁殖，并把糖转化为乳酸．
3、膳食中的亚硝酸盐在特定的条件下会转变为致癌物，在泡菜腌制过程中，由于坛内环境中硝酸还原菌的繁殖，促进硝酸盐还原为亚硝酸盐，但随腌制时间延长，乳酸菌大量繁殖，产生乳酸，抑制硝酸盐还原菌繁殖，使亚硝酸盐含量逐渐下降．

解答 解：（1）泡菜制作所使用的微生物是乳酸菌，配制泡菜的盐水要先煮沸以杀死细菌，使用泡菜水前需冷却可使乳酸菌等微生物的生命活动不受温度过高的影响．
（2）泡菜制作所使用的微生物是乳酸菌，在无氧条件下乳酸菌能够大量繁殖，并把糖转化为乳酸，为了提供乳酸菌发酵过程所需的无氧环境，在泡菜腌制过程中需经常向坛口边缘的水槽中补充水分．
（3）亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐反应呈现玫瑰红色，因此制作不同浓度的亚硝酸盐溶液制成标准显色液，再与泡菜溶液的显色情况进行目测比较，可大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量，这种测定亚硝酸盐含量的方法叫比色法；在泡菜腌制过程中，微生物会将原料中的硝酸盐还原形成亚硝酸盐，因此在发酵初期亚硝酸盐含量会逐渐升高，发酵后期亚硝酸盐又会被某些微生物氧化成硝酸盐，亚硝酸盐含量又会逐渐下降，因此在泡菜制作过程中要定期检测亚硝酸盐的含量，以把握取食的最佳时间．
（4）在泡菜制作过程中，同样的材料和腌制条件，但由于各坛中微生物的种类、数量不同，会导致不同坛中各时期测得的亚硝酸盐含量不同．
（5）制作泡菜时，需要控制的主要因素有腌制时间、温度和食盐的用量等，盐浓度过小，很易出现泡菜变质、发霉、变味（盐浓度过大，会使制作的泡菜“特别咸而不酸”）．
（6）在无氧条件下乳酸菌能够大量繁殖，并把糖转化为乳酸，这是制作泡菜的原理．
（7）传统的发酵技术是利用微生物的发酵作用制作食品的技术，制作泡菜的过程正是运用了这一技术．
故答案为：
（1）煮沸是为了杀死细菌，冷却是为了乳酸菌等微生物的生命活动不受温度过高的影响
（2）提供发酵过程所需的无氧环境
（3）比色法      把握取食的最佳时间
（4）各坛中微生物的种类、数量不同
（5）盐浓度过小
（6）乳酸菌在无氧的条件下大量繁殖，并把糖转化为乳酸
（7）发酵

点评 本题结合泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图考查泡菜制作的知识，考生识记泡菜制作的原理、步骤和比色法测定亚硝酸盐的原理是解题的关键．