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    4．腐乳是我国古代劳动人民创造的一种经过微生物发酵的大豆食品．腐乳味道鲜美，易于消化吸收，所以一直受到人们的喜爱．请结合腐乳制作的原理及流程示意图设计实验方案，探究影响腐乳品质的因素：

    （1）图中a、b表示的是蛋白酶和脂肪酶，它们的来源是毛霉等微生物，作用是将蛋白质分解为肽和氨基酸，将脂肪水解为甘油和脂肪酸．
    （2）过程二的具体操作：将长满毛霉的豆腐块整齐的摆放在瓶中，并逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口的表面盐要铺厚一些．这样，既不使豆腐块过早酥烂，又能避免豆腐块腐败变质．
    （3）过程三中卤汤配制所需的材料有12%左右的酒和香辛料．

    分析 腐乳的制作：
    （1）原理
    ①腐乳的发酵在多种微生物的协同作用下进行，其中起主要作用的是毛霉，它是一种丝状真菌，新陈代谢类型是异养需氧型．
    ②毛霉等微生物产生的蛋白酶可以将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可以将脂肪水解成甘油和脂肪酸．
    （2）腐乳发酵中杂菌的控制
    ①事先用馒头放在温暖潮湿处培养毛霉，当馒头上长出青点（青霉菌落）、黄点（黄曲霉菌落）、红点（红曲霉菌落）时，及时用镊子和解剖针剔除，保留白毛让其生长黑色孢子．
    ②消毒：将豆腐块加热，杀死表面的微生物，防止其他微生物的干扰．
    ③接种：将上述馒头上的孢子弹在豆腐块上，并用灭菌后的食品袋罩上，放在适宜的温度下培养．
    （3）配制卤汤时酒量的控制：加酒的目的之一是杀死微生物．如果过少，达不到杀死微生物的目的，导致豆腐腐败；若过多，不但杀死了微生物，而且会因酒精度过高抑制了酶的活性，从而影响腐乳的成熟，同时还会因酒精含量过高而影响腐乳的风味．一般应控制在12%左右．
    提醒：腐乳制作过程中盐、香辛料、酒精均可起到抑制杂菌生长的作用，由于越接近瓶口，微生物污染越重，故豆腐加盐时，越近瓶口处盐用量越多．

    解答 解：（1）图中a、b分别表示的是蛋白酶、脂肪酶，它们的来源是毛霉等微生物，蛋白酶将蛋白质水解为小分子的肽和氨基酸，脂肪酶将脂肪水解为甘油和脂肪酸．
    （2）将长满毛霉的豆腐块整齐的摆放在瓶中，并逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口的表面盐要铺厚一些．这样，既不使豆腐块过早酥烂，又能避免豆腐块腐败变质．
    （3）卤汤配制所需的材料有12%左右的酒和香辛料．
    故答案为：
    （1）蛋白酶和脂肪酶    毛霉等微生物    将蛋白质分解为肽和氨基酸，将脂肪水解为甘油和脂肪酸
    （2）增加
    （3）12%左右的酒和香辛料

    点评 本题结合流程图，主要考查腐乳的制作过程，意在考查考生的识图能力和理解所学知识要点，把握知识间内在联系，形成知识网络结构的能力；能运用所学知识，准确判断问题的能力，属于考纲识记和理解层次的考查．

    练习册系列答案
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    相关习题

    科目：高中生物 来源： 题型：解答题

    17．回答有关遗传与变异的问题：
    果蝇（2n=4）是生物遗传学研究中常用的模式生物，请回答下列有关遗传问题
     （1）如图中甲、乙分别表示两只果蝇的各一个染色体组，其中乙的染色体全部正常，下列相关叙述正确的是AD多选
    A．甲的1号染色体发生了结构变异
    B．甲发生同源染色体交叉互换形成了乙
    C．甲、乙1号染色体上的基因排列顺序相同
    D．图示染色体变异可为生物进化提供原材料
    如表为野生型和突变型果蝇的部分性状．
     翅形复眼形状体色…翅长
    野生型完整球形黑檀…长
    突变型残菱形灰…短
    （2）由表可知，果蝇有多对易于区分的相对性状的特点，常用于遗传学研究．
    （3）果蝇X染色体上的长翅基因（M）对短翅基因（m）是显性．常染色体上的隐性基因（f）纯合时，仅使雌果蝇转化为不育的雄蝇，对双杂合的雌蝇进行测交，F1中雌蝇的基因型有2种，雄蝇的表现型及其比例为长翅可育：长翅不育：短翅可育：短翅不育=2：1：2：1．

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    科目：高中生物 来源： 题型：选择题

    15．关于真核细胞呼吸正确的说法是（　　）
    A．无氧呼吸是不需氧的呼吸，因而其底物分解不属于氧化反应
    B．水果贮藏在完全无氧的环境中，可将损失减小到最低程度
    C．无氧呼吸比有氧呼吸释放能量少，原因是无氧呼吸中绝大部分能量都以热能形式散失了，只有少部分用于合成了ATP
    D．只要产物有水生成，则可断定细胞在进行有氧呼吸

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    科目：高中生物 来源： 题型：选择题

    12．下列关于乙型肝炎病毒的说法，正确的是（　　）
    A．能在人体血浆中增殖B．不能寄生在呼吸道黏膜细胞中
    C．核酸中含5种含氮碱基D．可独立生活

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    科目：高中生物 来源： 题型：选择题

    19．定量分析是科学研究的重要方法．下列能用血细胞计数板直接计数的是（　　）
    A．癌细胞悬液B．浓缩培养的噬菌体
    C．自来水中大肠杆菌D．固体培养基上的菌落数

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    科目：高中生物 来源： 题型：解答题

    9．如图1表示在最适条件下测得的某植物光照强度与光合速率的关系；图2表示该植物叶肉细胞中两种细胞器在不同光照强度下的生理状态．请回答下列问题：

    （1）图1中，影响c点左右移动的主要外界因素是CO2浓度、温度；
    （2）由图1可知，光照条件下，光照强度大于2klx时植物才会表现出生长现象．在相同温度下，将该植物的叶片置于8klx光照下9小时，然后移到黑暗处15小时，则该24小时内每100cm2叶片的光合作用所消耗的CO2的量为162mg．
    （3）图2中细胞器①利用CO2的场所和细胞器②产生CO2的场所分别是叶绿体基质、线粒体基质；对该植物来说，图1中四种不同光照强度（a、b、c、d对应光照强度）对应图2中的状态依次是Ⅳ、Ⅱ、Ⅰ、Ⅰ．
    （4）研究者进行了不同温度和光照强度组合处理对葡萄叶片光合速率、气孔开度及细胞间CO2浓度的影响实验，结果如图3所示．
    ①在两种光强度下，随温度升高，叶片光合速率均下降，从甲、乙两图分析，原因可能是：随温度升高，气孔关闭（气孔开度下降），使叶片吸收的CO2减少．
    ②据丙图可知，适宜光强/40℃、强光/37℃及强光/40℃进行组合处理，推测这些条件下叶片光合速率下降 （填上升/不变/下降）．

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    科目：高中生物 来源： 题型：解答题

    16．细胞中的激素、酶、神经递质等能通过囊泡的形式运输，囊泡与目标膜融合后把携带的物质传递到精确地位置．图甲表示细胞通过形成囊泡运输物质的过程；图乙是图甲的局部放大图，不同囊泡介导不同途径的运输；图丙是用放射性同位素标记法研究分泌蛋白的合成、加工和运输过程中，放射性在几种细胞器中出现的先后顺序及放射性（物质）强弱．请回答问题：

    （1）下列蛋白质属于分泌蛋白的是①④⑥．
    ①胰岛素②呼吸酶③激素受体④抗体⑤血红蛋白⑥消化酶
    （2）图甲中囊泡Y由高尔基体（填名称）经“出芽”形成，到达⑤并与之融合．若囊泡Y内“货物”为水解酶，可推测结构⑤是溶酶体．
    （3）图乙所示的物质运出细胞的方式是胞吐，该过程体现了生物膜具有一定的流动性．
    （4）图乙中的囊泡能精确地将细胞“货物”运送并分泌到细胞外，据图推测其原因是囊泡上的蛋白质A与细胞膜上的蛋白质B（特异性）结合（或识别）．
    （5）图丙中细胞器a、b、c分别是核糖体、内质网和高尔基体．

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    科目：高中生物 来源： 题型：选择题

    13．下列关于显微镜的操作方法中，正确的一组是（　　）
    ①换用高倍镜后，必需先用粗准焦螺旋调焦，再用细准焦螺旋调焦
    ②对光时，光照在反光镜上，视野越亮越好
    ③使用完毕后，要用干布拭去载物台上的水和脏物
    ④换高倍镜后，视野会变暗，需增加进光量
    ⑤装箱之前，应下降镜筒，使物镜插入通光孔中
    ⑥在进行低倍物镜和高倍物镜的转换时，扳动物镜转换较省力．
    A．③④B．①③④C．①②③D．③⑤

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    科目：高中生物 来源： 题型：填空题

    12．温带草原是发展畜牧业的基础．请回答相关问题．
    （1）草原群落中物种数目的丰富度多少称为物种．研究某区域草地土壤中小动物数目多少常用的取样器取样方法进行采集和调查．
    （2）草原不同地段往往分布着不同的种群，同一地段上种群密度也有水平结构差别，这种结构特征被称为群落的．
    （3）草原上狮子与羚羊可根据对方的气味进行猎捕和躲避猎捕，说明能调节化学信息种间关系以维持生态系统的稳定性．当草原遭受蝗虫的采食后，草原植被就会增强其再生能力，尽可能减缓种群数量的下降，这种抵抗力稳定性能力叫做草原生态系统的．
    （4）某片草原在草原与森林过渡带，近百年来逐渐有了森林群落特征．在这个过程中，群落利用的阳光等环境资源能力显著提高了．
    （5）某研究机构对我国北方草原上的一种主要害鼠--布氏田鼠进行了调查．调查样方总面积为4hm2（1hm2=10 000m2），随机布设100个鼠笼，放置1夜后，统计所捕获的鼠数量、性别等，进行标记后放归；3日后进行重捕与调查．所得到的调查数据见表．
    捕获数/只标记数/只雌性个体数雄性个体数
    初捕32321418
    重捕3641818
    假定重捕取样中标记比例与样方总数中标记比例相等．该草地布氏田鼠的平均种群密度为72只/hm2．事实上田鼠在被捕捉过一次后更难捕捉，上述计算所得的平均种群密度与实际种群密度相比可能会偏高．

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