Question

【题目】辣椒油是食中一绝，其制作方法相当讲究。传统的辣椒油炒制过程，需将辣椒绞碎，再与食用油混合炒制，但辣椒中辣椒素类物质（辣椒油中引起辛辣感和灼烧感的物质统称为辣椒素类物质，主要含辣椒素、二氢辣椒素）的提取效率较低，若在炒制前使用果胶酶处理绞碎的辣椒，则可有效改善此问题。回答下列问题：

（1）果胶酶是分解果胶的一类酶的总称，包括________等。它能分解果胶，破坏辣椒细胞的________，从而促进辣椒素类物质的释放。

（2）某研究小组为探究果胶酶处理辣椒的适宜条件，设计并进行了三组相关实验，实验结果如图曲线所示：

①上述实验的自变量分别为________。

②有同学认为，图2中随pH继续降低，曲线会与X轴相交。你认为这种说法是否正确并说明理由。________。

③由上述结果可知：果胶酶处理辣椒所需的适宜pH和适宜温度条件分别约为________。

（3）辣椒素与二氢辣椒素的分子式分别为、，据此结合所学知识推测，凝胶色谱法________（填“适用于”或“不适用于”）分离辣椒素与二氢辣椒素。

Answer 1

【答案】多聚半乳糖醛酸酶、果胶分解酶、果胶酯酶 细胞壁及胞间层 果胶酶用量、pH、温度 不对，随pH 继续降低，果胶酶会失活而不能发挥作用，但在没有果胶酶的作用下，绞碎的辣椒细胞破裂，也会释放辣椒素 pH 值为5.5、温度为35℃ 不适用于

【解析】

1、果胶酶：（1）包括半乳糖醛酸酶、果胶分解酶、果胶酯酶等；

（2）在果汁生产中的作用的作用：a、分解果胶，瓦解植物的细胞壁及胞间层是使榨汁容易。b、使果胶水解为半乳糖醛酸，果汁澄清，提高质量和稳定性。
2、分析题图：图1、2、3的自变量分别为果胶酶用量、pH、温度，因变量为辣椒素的产量，由图可知，在酶用量大概在5、pH值为5.5、温度为35℃时，辣椒素的产量最高。

（1）果胶酶包括半乳糖醛酸酶、果胶分解酶、果胶酯酶等，能分解果胶，破坏辣椒细胞的细胞壁及胞间层，从而促进辣椒素类物质的释放。
（2）①由图可知，实验的自变量分别为果胶酶用量、pH、温度。
②过酸会导致酶的失活，虽然pH继续降低后，果胶酶会失活而不能发挥作用，但在没有果胶酶的作用下，绞碎的辣椒细胞破裂，也会释放辣椒素。
③由上述结果可知：果胶酶处理辣椒所需的适宜pH和适宜温度条件分别约为pH值为5.5、温度为35℃。
（3）辣椒素与二氢辣椒素的分子式分别为C18H27NO3、C18H29NO3，由于两者分子量接近，故辣椒素与二氢辣椒素的分子式分别为C18H27NO3、C18H29NO3，不适用于凝胶色谱法分离。