Question

5．下列关于果酒、果醋和腐乳的叙述，正确的是（　　）

• A． 在果酒制作中要定期打开瓶盖排放CO₂
• B． 变酸的果酒表面的白色菌膜是乳酸菌形成的
• C． 果醋发酵阶段应封闭充气口，防止杂菌进入
• D． 腐乳制作过程中，前期发酵温度过低，腐乳“皮”不易形成

Answer 1

分析 1、参与果酒制作的微生物是酵母菌，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型．果酒制作的原理：
（1）在有氧条件下，反应式如下：C₆H₁₂O₆+6H₂O+6O₂$\stackrel{酶}{→}$6CO₂+12H₂O+能量；             
（2）在无氧条件下，反应式如下：C₆H₁₂O₆$\stackrel{酶}{→}$2CO₂+2C₂H₅OH+能量．
2、参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型．果醋制作的原理：
当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解成醋酸．
当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸．
3、参与腐乳制作的微生物主要是毛霉，其新陈代谢类型是异养需氧型．腐乳制作的原理：
蛋白质$\stackrel{蛋白酶}{→}$小分子肽和氨基酸；脂肪$\stackrel{脂肪酶}{→}$甘油和脂肪酸．

解答 解：A、在果酒制作中要定期拧松瓶盖排放CO₂，但不能打开瓶盖，A错误；
B、变酸的果酒表面的白色菌膜是醋酸菌形成的，B错误；
C、醋酸菌是嗜氧菌，因此果醋发酵阶段应打开充气口，C错误；
D、腐乳制作过程中，前期发酵温度过低，腐乳“皮”不易形成，D正确．
故选：D．

点评 本题考查果酒和果醋的制作、腐乳的制作，要求考生识记参与果酒、果醋和腐乳制作的微生物及其代谢类型，掌握果酒、果醋和腐乳制作的原理及条件，能结合所学的知识准确判断各选项．