Question

14．工厂利用苹果生产果汁、果酒和果醋的大致工艺流程如图所示，请分析回答：

（1）用苹果加工成果汁的过程中，为了提高苹果的出汁率并使果汁变得澄清，在预处理时需要加入果胶酶；同时为了使其得到充分利用，节约成本，需要控制好酶的用量．
（2）苹果酒是由果汁发酵产生的．果汁发酵后是否有酒精产生，可用酸性重铬酸钾来检验．
（3）下列方案能对发酵过程中使用的菌种进行分离的是C．
A．用纤维素为唯一碳源的培养基上进行筛选
B．用尿素作为唯一氮源的培养基上进行筛选
C．在常规培养基中加入青霉素进行筛选
D．在小麦试验田中喷洒赤霉素进行筛选
（4）苹果酒在醋酸菌的作用下，经过深层发酵可形成苹果醋；在此过程中，发酵温度要严格控制在30～35℃；同时要适时向发酵液中充气，原因是补充氧气，保证有氧环境．
（5）严格控制发酵条件是保证发酵正常进行的关键，直接关系到是否能得到质量高、产量多的理想产物，通常所指的发酵条件包括温度、溶氧量、pH．（至少写出两项）

Answer 1

分析 1、果胶会影响出汁率，还会使得果汁浑浊，果胶酶能分解果胶，瓦解植物细胞壁以及胞间层，使得榨取果汁更容易，而且使得果汁变得澄清．
2、果酒制备的菌种是酵母菌，条件：温度18-25℃，缺氧、酸性．
3、果醋制备的菌种是醋酸菌，条件：温度是30～35℃，要适时充气．

解答 解：（1）在果汁中加入果胶酶，提高苹果的出汁率并使果汁变得澄清；同时为了使其得到充分利用，节约成本，需要控制好酶的用量．
（2）酒精可用酸性重铬酸钾溶液来鉴定，溶液的颜色由橙色变成灰绿色．
（3）用纤维素为唯一碳源的培养基上筛选出纤维素分解菌；用尿素作为唯一氮源的培养基上筛选出分解利用尿素的细菌；细菌、放线菌的细胞壁的成分均为肽聚糖，青霉素能抑制肽聚糖的合成，进而抑制细菌、放线菌的生长，而酵母菌的细胞壁的组成成分是甘露聚糖和葡萄聚糖，因此青霉素对酵母菌没有影响．
（4）参与苹果醋制作的微生物是醋酸菌，醋酸菌属于嗜温菌和嗜氧菌，因此果醋发酵时温度要严格控制在30～35℃，同时要适时向发酵液中充气，原因是补充氧气，保证有氧环境．
（5）严格控制发酵条件是保证发酵正常进行的关键，直接关系到是否能得到质量高、产量多的理想产物，通常所指的发酵条件包括温度、溶氧量、pH．
故答案为：
（1）果胶酶     酶的用量      
（2）酸性重铬酸钾       
（3）C
（4）醋酸菌       30～35℃补充氧气，保证有氧环境
（5）温度、溶氧量、pH

点评 本题考查果胶酶在果汁生产中的应用、果酒和果醋的制备等相关知识，要求考生能够掌握发酵过程的原理、方法、步骤等，能够识记不同微生物的代谢类型、适宜生存的温度等条件，再结合题干信息解题．