Question

15．回答下列有关泡菜和腐乳制作的相关问题：
（1）制作泡菜时为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的目的是增加乳酸菌含量．
（2）泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有温度、食盐用量、腌制时间等（至少答2点）．
（3）从开始制作到泡菜质量最佳这段时间内，泡菜液逐渐变酸，这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是乳酸菌数量增加，杂菌数量减少，原因是：乳酸菌比杂菌更为耐酸．
（4）腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品，发酵完成后，需装瓶加盐腌制，瓶子一般采用的消毒方法是煮沸消毒法，加盐的目的是可以析出豆腐中的水分，抑制微生物的生长．
（5）封瓶的时候，需要把瓶口在酒精灯火焰上过一下，原因是防止瓶口被微生物污染．
（6）含水量高的豆腐不适合用来做腐乳，原因是含水量太高的豆腐在制作过程，容易破碎，不易成形．

Answer 1

分析 1、泡菜制作的原理：泡菜的制作离不开乳酸菌．在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸．
2、腐乳制作时，加盐的目的是：析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬；浸提出毛霉菌丝上的蛋白酶和脂肪酶；抑制杂菌生长；给腐乳必要的咸味．
3、腐乳制作所需豆腐的含水量及意义：豆腐含水量以70%为宜．毛霉为异养需氧型真菌，若含水量过高，影响毛霉的有氧呼吸，豆腐不宜成块；若含水量过少，则不利于毛霉的生长，毛霉的代谢也离不开水．

解答 解：（1）制作泡菜时，加入少量陈泡菜液的目的是增加乳酸菌含量．
（2）泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有温度、食盐用量、腌制时间等．
（3）从开始制作到泡菜质量最佳这段时间内，泡菜液逐渐变酸，由于乳酸菌比杂菌更为耐酸，因此这段时间内泡菜坛中乳酸菌数量增加，而杂菌数量减少．
（4）瓶子一般采用的消毒方法是煮沸消毒法；加盐的目的是析出豆腐中的水分，抑制微生物的生长等．
（5）封瓶的时候，需要把瓶口在酒精灯火焰上过一下，目的是防止瓶口被微生物污染．
（6）含水量太高的豆腐在制作过程，容易破碎，不易成形，因此含水量高的豆腐不适合用来做腐乳．
故答案为：
（1）增加乳酸菌含量
（2）温度、食盐用量、腌制时间
（3）乳酸菌数量增加，杂菌数量减少     乳酸菌比杂菌更为耐酸
（4）煮沸消毒法         可以析出豆腐中的水分，抑制微生物的生长
（5）防止瓶口被微生物污染    
（6）含水量太高的豆腐在制作过程，容易破碎，不易成形

点评 本题考查腐乳的制作、泡菜的制作，要求考生识记参与腐乳制作和泡菜制作的微生物及其代谢类型，掌握腐乳制作和泡菜制作的原理及条件，能结合所学的知识准确判断各选项．