Question

【题目】Ⅰ．腐乳是我国古代劳动人民创造的一种经过微生物发酵的大豆食品，一直受到人们的喜爱。回答下列相关问题：

（1） 腐乳制作是利用毛霉等微生物产生的_________将豆腐中的营养成分分解成小分子的物质。传统的腐乳制作菌种来源于_____。

（2）腐乳制作可分为前期发酵和后期发酵。前期发酵：将豆腐块平放在笼屉内，温度控制在 15～18℃，并保持一定的湿度，完成前期发酵的判断依据是____。后期发酵：加盐腌制、加卤汤装瓶、密封腌制，在后期发酵操作中___（填“需要”或“不需要”） 应用无菌技术，其目的是_______。

Ⅱ．某同学利用所学知识进行生物技术实践，按如图所示的流程进行果酒和果醋的制作：

（3）该同学在材料的处理上存在两处错误，请改正：①_____；②_____。

（4）果酒制作时温度控制_____

Answer 1

【答案】蛋白酶和脂肪酶 空气中的毛霉孢子 豆腐块表面布满了白色菌丝 需要 防止杂菌污染，影响腐乳的风味 先冲洗再去梗 用清水冲洗以洗去浮沉 不能用洗洁精清洗 18-25℃

【解析】

1.传统的腐乳制作过程中，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子；而现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染，保证产品的质量。
2.腐乳制作过程中，应严格无菌操作，抑制其他微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。
3.果酒和果醋的制作过程中应挑选新鲜葡萄，先用清水进行冲洗，再除去枝梗。

（1）腐乳制作是利用毛霉等微生物产生的蛋白酶和脂肪酶将豆腐中的营养成分分解成小分子的物质。传统的腐乳制作和现代的腐乳生产中菌种分别来源于空气中的毛霉孢子、人工纯化的优良毛霉菌种。
（2）腐乳制作前期发酵：将豆腐块平放在笼屉内，温度控制在15～18℃，并保持一定的湿度，完成前期发酵的判断依据是豆腐块表面布满了白色菌丝；在后期发酵操作中需要应用无菌技术，其目的是防止杂菌污染，影响腐乳的风味。
（3）由处理流程可以看出，该同学在材料的处理上存在两处错误，①先冲洗再去梗；②用清水冲洗以洗去浮沉，不能用洗洁精清洗。

（4）果酒制作时温度控制18-25℃。