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    16．利用不同微生物的发酵作用可制作各种美味食品，例如泡菜和腐乳．
    I．泡菜的制作方法是：新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中，然后向坛中加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”．密闭后置于阴凉处，最适环境温度为28℃-30℃．
    II．如图为腐乳制作的实验流程示意图

    请根据其制作方法回答相关问题：
    （1）用白酒擦拭泡菜坛的目的是消毒．键入“陈泡菜水”的作用是提供乳酸菌菌种．
    （2）泡菜美味但却不宜多吃，因为在腌制泡菜的过程中，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，测定其含量的原理是：在盐酸酸化条件下，该物质与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-奈基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料．
    （3）腐乳制作的实验流程示意图中A代表加盐腌制，其主要目的是析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，同时还能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质．
    （4）在配制卤汤中酒的含量一般控制在12%左右，加酒含量过高腐乳成熟时间将会延长．

    分析 1、豆腐的主要营养成分是蛋白质和脂肪，都是大分子有机化合物，难以消化、吸收，毛霉、酵母菌等多种微生物分泌的蛋白酶，能将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪分解成甘油和脂肪酸，在多种微生物的协同下，豆腐转变成腐乳．制作过程中需要加盐腌制．
    2、泡菜制作的原理是乳酸发酵，乳酸菌是严格厌氧菌，因此发酵过程中要保证无氧环境；泡菜制作过程中，腌制的时间、温度、盐的用量等都会影响泡菜的品质．
    3、测定亚硝酸盐含量的操作程序是：①配制溶液；②制备标准显色液；③制备样品处理液；④比色．

    解答 解：（1）用白酒擦拭泡菜坛的目的是消毒．“陈泡菜水”中含有原先发酵过程中产生的乳酸菌，所以加入“陈泡菜水”是为了提供乳酸菌菌种．
    （2）腌制泡菜的过程中，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，测定其含量的原理是：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-奈基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料．
    （3）在腐乳制作过程中，豆腐上长出毛霉后需加盐腌制，所以图中A代表加盐腌制，其主要目的是析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，同时还能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质．
    （4）配制卤汤时，要使卤汤中酒的含量控制在12%左右；酒精含量过高，腐乳成熟的时间将会延长；酒精含量过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质．
    故答案为：
    （1）消毒提供乳酸菌菌种
    （2）亚硝酸盐    与N-1-奈基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料
    （3）加盐腌制     抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质
    （4）12%  延长

    点评 本题考查腐乳的制作、泡菜的制作等知识，要求考生识记参与腐乳和泡菜制作的微生物及其代谢类型，掌握腐乳和泡菜制作的原理及条件，掌握亚硝酸盐的测定方法，能结合所学的知识准确答题．

    练习册系列答案
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    6．下列分子中，不属于构成生物体的蛋白质的氨基酸是（　　）
    A．B．H2N-CH2-CH2-COOH
    C．D．

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    A．$\frac{1}{4}$为纯合子B．全部为纯合子C．$\frac{1}{4}$为杂合子D．全部为杂合子

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    4．下列关于人体健康的叙述，正确的是（　　）
    A．过敏反应是机体初次接触过敏原时发生的反应
    B．糖尿病形成原因之一是病人的胰岛A细胞受损
    C．猫叫综合征是由染色体数目变异引起的遗传病
    D．艾滋病和类风湿性关节炎都属于免疫系统疾病

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    科目：高中生物 来源： 题型：选择题

    11．采用下列哪一组方法，可依次解决①-⑤中的遗传学问题（　　）
    ①鉴定一只白羊（显性性状）是否纯种
    ②在一对相对性状中区分显隐性
    ③不断提高小麦抗病品种的纯合度
    ④检验杂种F1的基因型
    ⑤鉴别一株高茎豌豆是不是纯合体的最简便方法．
    A．测交  杂交  自交  测交  测交B．测交  杂交  自交  自交  测交
    C．测交  杂交  自交  测交  自交D．测交  测交  杂交  测交  自交

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    A．溶化海藻酸钠应采用酒精灯小火或间断加热
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    C．在酵母细胞的活化或配制CaCl2溶液时，可使用自来水
    D．利用固定化酵母细胞进行发酵，糖类的作用不只是作为反应底物

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    科目：高中生物 来源： 题型：选择题

    8．可以使内环境中抗利尿激素增多的直接因素是（　　）
    A．细胞内液渗透压升高B．细胞外液渗透压升高
    C．细胞内液渗透压降低D．细胞外液渗透压降低

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    科目：高中生物 来源： 题型：选择题

    5．下列叙述中错误的是（　　）
    A．T2噬菌体侵染大肠杆菌实验证明了DNA是遗传物质
    B．赫尔希与蔡斯以噬菌体和细菌为研究材料，通过同位素示踪技术区分蛋白质与DNA，证明了DNA是遗传物质
    C．T2噬菌体可利用寄主体内的物质大量增殖
    D．噬菌体的蛋白质可用32P放射性同位素标记

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    科目：高中生物 来源： 题型：解答题

    6．光合作用与呼吸作用之间有密切的联系．如图表示了植物细胞中两者之间的关系，请据图回答：

    （1）①在叶绿体的类囊体薄膜上进行的，发生的能量变化是光能转化为ATP和NADPH中活跃的化学能．
    （2）③在细胞质基质中进行的；④、⑤在线粒体中进行．
    （3）在上述①～⑤中，不能产生ATP的过程是（填序号）①③④⑤．
    （4）有氧呼吸与无氧呼吸的共同途径是（填序号）③．

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