Question

在传统的微生物发酵生产中，常利用酵母菌来酿酒、利用醋酸菌发酵生产食醋、利用毛霉生产腐乳和利用乳酸菌发酵生产泡菜等．请回答以下问题．
（1）如图是利用葡萄生产果酒和果醋的流程图，请填写方框内的内容：

 

，其反应式为

 

．

（2）腐乳“闻着臭，吃着香”，利用毛霉制作腐乳是因为毛霉能够产生两种酶，即

 

．其中从微生物培养的角度来看，豆腐相当于微生物的

 

．加盐的作用是

 

和

 

．
（3）泡菜发酵过程中，要注意控制

 

、温度和

 

，否则容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加．根据微生物的活动情况和发酵产物积累量，可以将泡菜发酵过程分为三个阶段．发酵初期菜刚入坛时，此时较为活跃的微生物是

 

，发酵过程中有较多气泡生，气泡中的气体主要是

 

．

Answer 1

考点：酒酵母制酒及乙酸菌由酒制醋,制作腐乳的科学原理及影响腐乳品质的条件,制作泡莱

专题：

分析：1、参与果酒制作的微生物是酵母菌，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型．果酒制作的原理：
（1）在有氧条件下，反应式如下：C₆H₁₂O₆+6H₂O+6O₂

酶

6CO₂+12H₂O+能量；             
（2）在无氧条件下，反应式如下：C₆H₁₂O₆

酶

2CO₂+2C₂H₅OH+能量．
2、参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型．果醋制作的原理：
当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解成醋酸．
当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸．
3、参与腐乳制作的微生物主要是毛霉，其新陈代谢类型是异养需氧型．腐乳制作的原理：
蛋白质

蛋白酶

小分子肽和氨基酸；脂肪

脂肪酶

甘油和脂肪酸．

解答： 解：（1）酒精发酵后还可以进行果醋发酵，其反应式为：C₂H₅OH+O₂→CH₃COOH+H₂O．
（2）毛霉能够产生蛋白酶和脂肪酶，其原理是：蛋白质

蛋白酶

小分子肽和氨基酸；脂肪

脂肪酶

甘油和脂肪酸．从微生物培养的角度来看，豆腐相当于微生物的培养基．腐乳制作过程中，加盐的作用是：析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬；抑制微生物的生长，避免豆腐变质．
（3）泡菜发酵过程中，要注意控制腌制时间、温度和食盐用量，否则容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加．泡菜发酵过程分为三个阶段，发酵初期菜刚入坛时，此时较为活跃的微生物是大肠杆菌和酵母菌，发酵过程中有较多气泡生，气泡中的气体主要是CO₂．
故答案为：
（1）醋酸发酵    C₂H₅OH+O₂→CH₃COOH+H₂O 
（2）蛋白酶和脂肪酶    培养基   析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬   抑制微生物的生长，避免豆腐变质
（3）腌制时间食盐用量    大肠杆菌和酵母菌    CO₂

点评：本题结合果酒和果醋制作流程图，考查果酒和果醋的制作、腐乳的制作、泡菜的制作，要求考生识记参与果酒、果醋、腐乳和泡菜制作的微生物，掌握相关技术的原理及条件，能结合所学的知识准确答题，属于考纲识记层次的考查．