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分析材料回答下面的问题:

泡菜制作是以乳酸发酵为主,同时利用食盐的高渗透压作用,兼有蛋白质分解的微生物发酵过程的冷加工方法,对蔬菜的营养成分、色香味的保存十分有利。千百年来,泡菜不但以其酸鲜纯正、脆嫩芳香、清爽可口、回味悠长的特点吸引众多食客,还因其开胃口、促消化、解荤腥、增食欲的功效为世人所乐意接受。

泡菜的制作工艺如下:选料→预处理→配制调料→泡制。

泡菜的制作看上去很简单,但要泡出色香味形俱佳、营养卫生的泡菜,应该掌握原料性质,注意选择容器、制备盐水、搭配调料、装坛等技术。如调料是泡菜风味形成的关键,泡菜坛的选择亦关乎泡菜的制作成败。

(1)制作泡菜所利用的乳酸菌,从其结构分析,属于哪类生物?

___________________________________________________________。

(2)请用反应式表示出乳酸发酵的原理。

___________________________________________________________。

(3)制作泡菜的坛子必须密封,试说明其道理。

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(4)泡菜制作过程中为什么会产生亚硝酸盐?

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(5)为什么在泡菜制作后期亚硝酸盐含量会下降?

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(6)试讨论腌制泡菜的过程中应注意的问题及原因。

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(1)属于原核生物

(2)C6H12O6酶2C3H6O3+能量

(3)为保证坛内乳酸菌发酵所需要的无氧条件

(4)泡菜发酵初期,由于亚硝化还原菌的活动,蔬菜中的硝酸盐被还原成亚硝酸盐

(5)乳酸菌产生大量乳酸,抑制亚硝化还原菌的活动,同时形成的亚硝酸盐又被分解,因此亚硝酸盐含量下降

(6)需要控制腌制的时间、温度和食盐的用量。温度过高,食盐用量不足10%,腌制时间过短,容易造成细菌大量繁殖,亚硝酸盐含量增加

 

本题考查了泡菜的制作原理和实验操作。从结构上讲,参与泡菜发酵的微生物乳酸菌属于原核生物,因乳酸菌为严格厌氧的微生物,所以泡菜坛必须密封,虽然密封但在发酵初期还是有酵母菌活动,在泡菜盐水表面形成一层白膜。由于温度过高、食盐用量不足或发酵时间过短都会造成大量细菌繁殖,产生亚硝酸盐,所以制作泡菜时要严格控制时间、温度和食盐用量。

 

练习册系列答案
相关习题

科目:高中生物 来源: 题型:

 分析材料回答下面的问题:

泡菜制作是以乳酸发酵为主,同时利用食盐的高渗透压作用,兼有蛋白质分解的微生物发酵过程的冷加工方法,对蔬菜的营养成分、色香味的保存十分有利。千百年来,泡菜不但以其酸鲜纯正、脆嫩芳香、清爽可口、回味悠长的特点吸引众多食客,还因其开胃口、促消化、解荤腥、增食欲的功效为世人所乐意接受。

泡菜的制作工艺如下:选料→预处理→配制调料→泡制。

泡菜的制作看上去很简单,但要泡出色香味形俱佳、营养卫生的泡菜,应该掌握原料性质,注意选择容器、制备盐水、搭配调料、装坛等技术。如调料是泡菜风味形成的关键,泡菜坛的选择亦关乎泡菜的制作成败。

(1)制作泡菜所利用的乳酸菌,从其结构分析,属于哪类生物?

___________________________________________________________。

(2)请用反应式表示出乳酸发酵的原理。

___________________________________________________________。

(3)制作泡菜的坛子必须密封,试说明其道理。

___________________________________________________________。

(4)泡菜制作过程中为什么会产生亚硝酸盐?

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(5)为什么在泡菜制作后期亚硝酸盐含量会下降?

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(6)试讨论腌制泡菜的过程中应注意的问题及原因。

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科目:高中生物 来源:2015届黑龙江省高一下学期期末考试生物试卷(解析版) 题型:综合题

据图,分析并回答下面的问题。

(1)图甲所示为遗传信息的_______________过程,在细胞质的______中进行,氨基酸脱水缩合后形成的多肽为______肽。

(2)图乙为_______的结构示意图。如果图乙中的反密码子为 UAG , 则对应的密码子是______,转录出该密码子的基因模板链上对应的碱基是___。每种氨基酸可对应_______种密码子。

(3)人体神经细胞与肝细胞的形态结构和功能不同,其根本原因是___________的结果,是这两种细胞转录的__________不同造成的。

 

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科目:高中生物 来源:同步题 题型:问答题

分析材料回答下面的问题:
  泡菜制作是以乳酸发酵为主,同时利用食盐的高渗透压作用,兼有蛋白质分解的微生物发酵过程的冷加工方法,对蔬菜的营养成分、色香味的保存十分有利。
  千百年来,泡菜不但以其酸鲜纯正、脆嫩芳香、清爽可口、回味悠长的特点吸引众多食客,还因其开胃口、促消化、解荤腥、增食欲的功效为世人所接受。泡菜的制作工艺如下:选料→预处理→配制调料→腌制。
  泡菜的制作看上去很简单,但要泡出色香味形俱佳、营养卫生的泡菜,应该掌握原料性质、选择容器、制备盐水、搭配调料、装坛等技术。如调料是泡菜风味形成的关键,泡菜坛的选择亦关乎泡菜的制作成败。
(1)制作泡菜所利用的乳酸菌,从其结构分析,属于哪类生物?
(2)请用反应式表示乳酸发酵的原理。
(3)制作泡菜的坛子必须密封,试说明其道理。
(4)泡菜制作过程中为什么会产生亚硝酸盐?
(5)为什么在泡菜制作后期亚硝酸盐含量会下降?
(6)试讨论腌制泡菜的过程中应注意的问题及原因。

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科目:高中生物 来源: 题型:

分析材料回答下面的问题:

泡菜制作是以乳酸发酵为主,同时利用食盐的高渗透压作用,兼有蛋白质分解的微生物发酵过程的冷加工方法,对蔬菜的营养成分、色香味的保存十分有利。千百年来,泡菜不但以其酸鲜纯正、脆嫩芳香、清爽可口、回味悠长的特点吸引众多食客,还因其开胃口、促消化、解荤腥、增食欲的功效为世人所乐意接受。

泡菜的制作工艺如下:选料→预处理→配制调料→泡制。

泡菜的制作看上去很简单,但要泡出色香味形俱佳、营养卫生的泡菜,应该掌握原料性质,注意选择容器、制备盐水、搭配调料、装坛等技术。如调料是泡菜风味形成的关键,泡菜坛的选择亦关乎泡菜的制作成败。

(1)制作泡菜所利用的乳酸菌,从其结构分析,属于哪类生物?

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(2)请用反应式表示出乳酸发酵的原理。

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(3)制作泡菜的坛子必须密封,试说明其道理。

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(4)泡菜制作过程中为什么会产生亚硝酸盐?

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(5)为什么在泡菜制作后期亚硝酸盐含量会下降?

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(6)试讨论腌制泡菜的过程中应注意的问题及原因。

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