Question

分析材料回答下面的问题：

泡菜制作是以乳酸发酵为主，同时利用食盐的高渗透压作用，兼有蛋白质分解的微生物发酵过程的冷加工方法，对蔬菜的营养成分、色香味的保存十分有利。千百年来，泡菜不但以其酸鲜纯正、脆嫩芳香、清爽可口、回味悠长的特点吸引众多食客，还因其开胃口、促消化、解荤腥、增食欲的功效为世人所乐意接受。

泡菜的制作工艺如下：选料→预处理→配制调料→泡制。

泡菜的制作看上去很简单，但要泡出色香味形俱佳、营养卫生的泡菜，应该掌握原料性质，注意选择容器、制备盐水、搭配调料、装坛等技术。如调料是泡菜风味形成的关键，泡菜坛的选择亦关乎泡菜的制作成败。

(1)制作泡菜所利用的乳酸菌，从其结构分析，属于哪类生物？

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(2)请用反应式表示出乳酸发酵的原理。

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(3)制作泡菜的坛子必须密封，试说明其道理。

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(4)泡菜制作过程中为什么会产生亚硝酸盐？

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(5)为什么在泡菜制作后期亚硝酸盐含量会下降？

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(6)试讨论腌制泡菜的过程中应注意的问题及原因。

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Answer 1

(1)属于原核生物

(2)C₆H₁₂O₆酶2C₃H₆O₃＋能量

(3)为保证坛内乳酸菌发酵所需要的无氧条件

(4)泡菜发酵初期，由于亚硝化还原菌的活动，蔬菜中的硝酸盐被还原成亚硝酸盐

(5)乳酸菌产生大量乳酸，抑制亚硝化还原菌的活动，同时形成的亚硝酸盐又被分解，因此亚硝酸盐含量下降

(6)需要控制腌制的时间、温度和食盐的用量。温度过高，食盐用量不足10%，腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加

 

本题考查了泡菜的制作原理和实验操作。从结构上讲，参与泡菜发酵的微生物乳酸菌属于原核生物，因乳酸菌为严格厌氧的微生物，所以泡菜坛必须密封，虽然密封但在发酵初期还是有酵母菌活动，在泡菜盐水表面形成一层白膜。由于温度过高、食盐用量不足或发酵时间过短都会造成大量细菌繁殖，产生亚硝酸盐，所以制作泡菜时要严格控制时间、温度和食盐用量。