苹果除鲜食外.还可深加工为果酒.果醋.果汁.果酱等.使产品附加值成倍提高.下图是某厂进行苹果酒和苹果醋生产的基本工艺流程.⑴苹果的出汁率是果酒.果醋产量的保证.在制备苹果酒的过程中.为了提高苹果的出汁率.在压榨前可加入一定浓度的酶和果胶酶.理由是这两种酶能 .从而提高苹果的出汁率.⑵发酵一定时间后.� 题目和参考答案——青夏教育精英家教网—

（8分）苹果除鲜食外，还可深加工为果酒、果醋、果汁、果酱等，使产品附加值成倍提高。下图是某厂进行苹果酒和苹果醋生产的基本工艺流程。

⑴苹果的出汁率是果酒、果醋产量的保证。在制备苹果酒的过程中，为了提高苹果的出汁率，在压榨前可加入一定浓度的__________酶和果胶酶，理由是这两种酶能____________，从而提高苹果的出汁率。

⑵发酵一定时间后，观察到甲罐内液面不再有_______________，说明发酵基本完毕。

⑶在制备苹果醋的过程中，乙罐内先填充经灭菌处理后的木材刨花，然后加入含__________菌的培养液，使该菌附着在刨花上，再让甲罐中发酵完毕的苹果酒流入乙罐，并在A处通入__________。苹果醋发酵时控制的适宜温度一般比制苹果酒时的适宜温度_____（选填“高”、“相等”或“低”）。

⑷下图是当果胶酶作用于一定量的某种物质，并保持温度、pH在最适宜时，生成物量与反应时间的关系图。35min后曲线变成水平是因为_______________。若从反应开始时就增加该酶的浓度，其他条件不变，请在图中画出生成物量变化的示意曲线。

（1）纤维素能破除果肉细胞壁（促进细胞壁中纤维素和果胶的水解）

（2）气泡冒出（3）醋酸无菌空气高

（4）底物消耗完毕

【解析】

试题分析：（1）制备苹果酒时为了提高苹果的出汁率，可在压榨前可加入一定浓度的纤维素酶和果胶酶，促进细胞壁中纤维素和果胶的水解，可有效提高苹果的出汁率。

（2）制备苹果酒使用的菌种是酵母菌，其无氧呼吸可产生酒精和二氧化碳，所以酿酒时若发酵罐不再冒气泡（二氧化碳），说明发酵基本完毕。

（3）酿醋使用的菌种是醋酸菌，是异养需氧型微生物，所以酿醋时需不断通入无菌空气，既保证醋酸菌的有氧呼吸又避免杂菌污染；酒精发酵时一般将稳定控制在18-25℃，醋酸菌的适宜生长温度是30-35℃.

（4）分析曲线图可知，35min后曲线变成水平是因为底物消耗完毕；若从反应开始时就增加该酶的浓度，其他条件不变，则反应速率增大，反应时间缩短，但生成物量不变。

考点：本题考查酒精发酵和醋酸发酵的相关知识，意在考查考生能理解所学知识的要点，把握知识间的内在联系，形成知识网络的能力。

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