Question

8．制作泡菜时要用的特殊坛子，坛子需加水密封，密封坛口的目的是（　　）

• A． 隔绝空气，抑制细菌繁殖
• B． 阻止尘埃，防止污染
• C． 制造缺氧环境，利于乳酸发酵
• D． 防止污染，有利于醋酸发酵

Answer 1

分析 微生物的发酵技术在食品、药品的制作中具有重要意义，制泡菜要用到乳酸菌，泡菜制作利用了乳酸菌的无氧呼吸，乳酸菌是严格的厌氧菌，泡菜制作不需要通气发酵．

解答 解：制作泡菜时要用到乳酸菌，乳酸菌发酵产生乳酸，使得菜具有特殊的风味，而乳酸菌是厌氧菌，分解有机物时不需要氧气，因此泡菜坛要加盖并用一圈水来封口，以避免外界空气的进入，制造缺氧环境，利用乳酸菌发酵，否则如果有空气进入，就会抑制乳酸菌的活动，影响泡菜的质量．
故选：C．

点评 本题考查泡菜制作的相关知识，意在考查考生的识记能力和理解所学知识要点，把握知识间内在联系，形成知识网络结构的能力；能运用所学知识，准确判断问题的能力，属于考纲识记和理解层次的考查．关键点：乳酸菌是厌氧菌，在无氧时才能产生乳酸．