Question

11．（1）腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品．多种微生物参与了该发酵过程，其中起主要作用的微生物是毛霉，其产生的蛋白酶可以使豆腐中的蛋白质能被分解为肽和氨基酸．
（2）发酵完成后，需装瓶加盐腌制，瓶子一般采用的消毒方法是煮沸消毒法，加盐的目的是可以析出豆腐中的水分，抑制微生物的生长．腐乳制作的后期可加入由酒和多种香辛料配置而成的卤汤．卤汤具有一定的防腐作用外，还能使腐乳具有独特的风味．
（3）封瓶的时候，需要把瓶口在酒精灯火焰上过一下，原因是防止瓶口被微生物污染．
（4）含水量高的豆腐不适合用来做腐乳，原因是含水量太高的豆腐在制作过程，容易破碎，不易成形．

Answer 1

分析 腐乳的制作过程主要是：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制．
1、让豆腐上长出毛霉：将豆腐块平放在笼屉内，将笼屉中的温度控制在15～18℃，并保持在一定的湿度．约48h后，毛霉开始生长，3d之后菌丝生长旺盛，5d后豆腐块表面布满菌丝．豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子．
2、加盐腌制：将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，同时逐层加盐，随着层数的加高而增高盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些．加盐研制的时间约为8d左右．加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂．同时，盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质．
3、加卤汤装瓶：卤汤直接关系到腐乳的色、香、味．卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的．卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12%左右．加酒可以抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的香味．香辛料种类很多，如胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等．香辛料可以调制腐乳的风味，也具有防腐杀菌的作用．可据个人口味配置卤汤．
4、密封腌制．

解答 解：（1）多种微生物参与了腐乳制作过程，其中起主要作用的微生物是毛霉，其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为肽和氨基酸；其产生的脂肪酶能将豆腐中的脂肪水解为甘油和脂肪酸．
（2）发酵完成后，需装瓶加盐腌制，瓶子一般采用的消毒方法是煮沸消毒法，加盐的目的是可以析出豆腐中的水分，抑制微生物的生长．卤汤具有一定的防腐作用外，还能使腐乳具有独特的风味．
（3）封瓶的时候，需要把瓶口在酒精灯火焰上过一下，进行灼烧灭菌，原因是防止瓶口被微生物污染．
（4）豆腐含水量以70%为宜．毛霉为异养需氧型真菌，若含水量过高，在制作过程，容易破碎，不易成形；若含水量过少，则不利于毛霉的生长，毛霉的代谢也离不开水．
故答案为：
（1）毛霉       肽      氨基酸
（2）煮沸消毒法       可以析出豆腐中的水分，抑制微生物的生长      风味
（3）防止瓶口被微生物污染
（4）含水量太高的豆腐在制作过程，容易破碎，不易成形

点评 本题考查了腐乳制作的相关知识，意在考查考生的识记能力和理解所学知识要点，把握知识间内在联系的能力；能运用所学知识，对生物学问题作出准确的判断．