Question

【题目】如图是传统发酵技术的部分制作装置及操作步骤示意图。请据图回答下列问题：

（1）A和B装置中，适用于果醋制作的是____________，判断的理由是__________________________________。

（2）进行果酒制作时，A装置中的发酵液不能装满，从微生物代谢的角度分析原因是________________，该发酵需要的温度条件是____________℃。

（3）家庭中制作腐乳时，毛霉是不是唯一的菌种？____________。腐乳中的蛋白质成分更容易被消化和吸收，原因是____________________________________。

（4）D是制作泡菜的装置，其中在发酵坛盖沿上加水的目的是____________，在泡菜制作过程中亚硝酸盐含量的变化是________________________。

Answer 1

【答案】 B 该装置可不断通气，以满足制作果醋的醋酸菌对氧气的需求 满足酵母菌进行有氧呼吸时对氧气的需求 1825 不是 蛋白质在蛋白酶的作用下被分解成氨基酸和小分子肽 密闭发酵坛，形成无氧环境 先增加后减少

【解析】据题文描述可知，该题考查的是果酒与果醋的制作、腐乳的制作、制作泡菜并检测亚硝酸盐含量的相关知识。

(1)果醋制作的原理是：醋酸菌是一种好氧菌，当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将果汁中的糖分分解成醋酸；当氧气充足、缺少糖源时，醋酸菌可以先将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。据此分析A和B装置可知，B装置可不断通气，以满足制作果醋的醋酸菌对氧气的需求，适用于果醋制作。

(2)果酒制作时选用的菌种为酵母菌。在将发酵液装入发酵瓶时，要留有大约1/3的空间，其目的是使发酵瓶中留有一定量的氧气，让酵母菌早期进行有氧呼吸，快速繁殖，以增加酵母菌的数量，当氧气消耗完后进行无氧呼吸产生酒精。可见，进行果酒制作时，A装置中的发酵液不能装满的原因是满足酵母菌进行有氧呼吸时对氧气的需求。20℃左右最适合酵母菌繁殖，因此酒精发酵时一般将温度控制在1825℃。

(3)制作腐乳时，多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、毛霉、酵母、曲霉等，其中起主要作用的是毛霉。可见，毛霉是不是唯一的菌种。腐乳中的蛋白质成分，在毛霉等微生物产生的蛋白酶的催化下，被分解成氨基酸和小分子肽，因此更容易被消化和吸收。

(4)制作泡菜，利用的是乳酸菌在无氧条件下，将糖分解为乳酸的原理，因此在发酵坛盖沿上加水的目的是密闭发酵坛，形成无氧环境。利用乳酸菌制作泡菜的过程中会引起亚硝酸盐的含量的变化；在泡菜腌制的最初几天，亚硝酸盐的含量逐渐升高到最大值，但随着腌制时间的延长，乳酸菌大量繁殖产生的乳酸会抑制硝酸盐还原菌的繁殖，致使泡菜中亚硝酸盐的含量下降，即在泡菜制作过程中，亚硝酸盐含量先增加后减少。