Question

下列有关制作果酒、果醋、腐乳的叙述，正确的是（　　）

• A、发酵过程发挥主要作用的微生物代谢类型都是异养需氧型
• B、发酵过程中所有的相关反应都是在微生物的细胞内进行的
• C、发酵过程中控制好温度既有利于目的菌的生长，也可抑制杂菌的生长
• D、传统发酵的操作过程中都必须进行严格的灭菌处理，防止杂菌污染

Answer 1

考点：酒酵母制酒及乙酸菌由酒制醋,制作腐乳的科学原理及影响腐乳品质的条件

专题：

分析：1、参与果酒制作的微生物是酵母菌，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型．果酒制作的原理：
（1）在有氧条件下，反应式如下：C₆H₁₂O₆+6H₂O+6O₂

酶

6CO₂+12H₂O+能量；             
（2）在无氧条件下，反应式如下：C₆H₁₂O₆

酶

2CO₂+2C₂H₅OH+能量．
2、参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型．果醋制作的原理：
当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解成醋酸．
当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸．
3、参与腐乳制作的微生物主要是毛霉，其新陈代谢类型是异养需氧型．

解答： 解：A、参与果酒制作的微生物是酵母菌，其代谢类型是异养兼性厌氧性，参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其代谢类型是异氧需氧型，参与腐乳制作的微生物主要是毛霉，其代谢类型是异养需氧型，A错误；
B、腐乳制作过程中，蛋白质和脂肪的水解反应发生在微生物的细胞外，B错误；
C、不同微生物生存的适宜环境不同，因此发酵过程中控制好温度既有利于目的菌的生长，也可抑制杂菌的生长，C正确；
D、传统发酵的操作过程中进行消毒处理，但没有进行灭菌处理，D错误．
故选：C．

点评：本题考查果酒和果醋的制作、腐乳的制作等知识，要求考生识记参与果酒、果醋和腐乳制作的微生物及其代谢类型，掌握果酒、果醋和腐乳制作的原理及条件，能结合所学的知识准确判断各选项，属于考纲识记和理解层次的考查．