Question

13．杨梅是淅江省的特色水果之一，为对其进行深加工，某工厂进行了杨梅酒和杨梅醋的研制，基本工艺流程如下：

请回答：
（1）在制备杨梅酒过程中，进行榨汁时为提高杨梅的出汁率，在压榨前可加入一定浓度的果胶酶和纤维素酶．甲罐顶上弯管中加水的主要目的是防止空气进入．发酵一定时间后，观察到发酵罐内液面不再有气泡冒出，说明发酵基本完毕．
（2）在制备杨梅醋过程中，乙罐内先填充经灭菌（消毒或灭菌）处理的木材刨花，然后加入含醋酸菌的培养液，使该菌附在刨花上，更让甲罐中发酵完毕的杨梅酒流入乙罐进行杨梅醋发酵，杨梅醋的pH可通过控制杨梅酒的流速来调节．
（3）若甲罐中的杨梅洒全部流经乙罐制成杨醋，则乙罐中CO₂的产生量是D．
    A．甲罐的两倍    B．与甲罐的相等    C．甲罐的一半    D．几乎为零．

Answer 1

分析 根据题意和图示分析可知：图示为某厂进行杨梅酒和杨梅醋生产的基本工艺流程，甲罐进行的是酒精发酵，参与该过程的微生物主要是酵母菌；乙罐进行的是果醋发酵，参与该过程的微生物主要是醋酸菌．

解答 解：（1）制备杨梅酒时，在压榨前可加入一定浓度的纤维素酶和果胶酶，以破除果肉细胞壁（促进细胞壁中纤维素和果胶的水解），提高杨梅的出汁率．甲罐进行的是酒精发酵，需要在无氧环境中进行，因此甲罐顶上弯管中加水的主要目的是防止空气进入；酒精发酵过程中除了产生酒精，还产生二氧化碳，若发酵一定时间后，观察到甲罐内液面不再有气泡冒出，则说明发酵基本完毕．
（2）参与果醋发酵的微生物是醋酸菌，在制备杨梅醋过程中，乙罐内先填充经灭菌处理的木材刨花，然后加入含醋酸杆菌的培养液，使该菌附着在刨花上，再让甲罐中发酵完毕的杨梅酒流入乙罐进行杨梅醋发酵，杨梅醋的pH可通过控制杨梅酒的流速来调节．
（3）若甲罐中的杨梅酒全部流经乙罐制成杨梅醋，则乙罐中的反应式为：C₂H₅OH+O₂→CH₃COOH+H₂O，可见乙罐中几乎没有CO₂产生．
故答案为：
（1）果胶酶   纤维素   防止空气进入　气泡冒出
（2）灭菌  醋酸　　流速
（3）D

点评 本题结合发酵装置图，考查果酒和果醋的制作，要求考生识记参与果酒和果醋制作的微生物及其代谢类型，掌握果酒和果醋制作的原理及发酵条件，能结合图中信息准确答题．