Question

10．蓝莓富含花青素等营养成分，具有保护视力、软化血管、增强人体免疫力等功能．某同学尝试用蓝莓来制作蓝莓果酒和蓝莓果醋．
（1）制酒中利用的微生物是酵母菌，取样后可用（光学）显微镜观察该微生物．发酵时一般要先通气，通气的目的是酵母菌可在有氧条件下大量繁殖．制酒过程中可在酸性条件下用橙色的重铬酸钾检验酒精的存在，检验后颜色变成灰绿色．
（2）酿制成功的蓝莓果酒如果暴露在空气中酒味会逐渐消失而出现醋酸味，尤其是气温高的夏天更易如此，分析其原因是醋酸菌是好氧细菌，最适生长温度为30～35℃．醋酸菌将乙醇变为醋酸的环境条件是糖原缺少（填“充足”或“缺少”）．
（3）酿制蓝莓果酒时，并不需要对蓝莓进行严格的消毒处理，这是因为在缺氧、呈酸性的发酵液中，绝大多数微生物无法适应这一环境而受抑制．
（4）为鉴定蓝莓果醋是否酿制成功，除可以通过观察菌膜、尝、嗅之外，还可以通过检测和比较（醋酸）发酵前后的pH作进一步的鉴定．

Answer 1

分析 1、参与果酒制作的微生物是酵母菌，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型．果酒制作的原理：
（1）在有氧条件下，反应式如下：C₆H₁₂O₆+6H₂O+6O₂$\stackrel{酶}{→}$6CO₂+12H₂O+能量；             
（2）在无氧条件下，反应式如下：C₆H₁₂O₆$\stackrel{酶}{→}$2CO₂+2C₂H₅OH+能量．
2、参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型．果醋制作的原理：
当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解成醋酸．
当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸．

解答 解：（1）制酒中利用的是酵母菌，取样后可用（光学）显微镜观察该微生物．发酵时一般要先通气后密封，通气的目的是酵母菌可在有氧条件下大量繁殖．制酒过程中可在酸性条件下用橙色的重铬酸钾检验酒精的存在，检验后颜色变成灰绿色．
（2）由于醋酸菌是好氧细菌，最适生长温度为30～35℃，因此酿制成功的蓝莓果酒如果暴露在空气中酒味会逐渐消失而出现醋酸味，尤其是气温高的夏天更易如此．当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸．
（3）酿制蓝莓果酒时，并不需要对蓝莓进行严格的消毒处理，这是因为在缺氧、呈酸性的发酵液中，绝大多数微生物无法适应这一环境而受抑制．
（4）由于醋酸发酵过程中产生的醋酸使PH逐渐降低，因此在鉴定蓝莓果醋是否酿制成功的过程中，除可以通过观察菌膜、尝、嗅之外，还可以通过检测和比较（醋酸）发酵前后的pH作进一步的鉴定．
故答案为：
（1）酵母菌  （光学）显微镜   酵母菌可在有氧条件下大量繁殖  灰绿色
（2）醋酸菌是好氧细菌，最适生长温度为30～35℃，（夏天温度较高，导致醋酸杆菌大量生长产生醋酸）   缺少
（3）缺氧、呈酸性
（4）（醋酸）发酵前后的pH

点评 本题考查果酒和果醋的制作等知识，要求考生识记参与果酒、果醋制作的微生物及其代谢类型，掌握果酒、果醋制作的原理和条件，了解最后的检测方法，能结合所学的知识准确分析．