Question

【题目】红酸汤是一种很有特色的火锅底料，制作流程如下图所示。请分析回答以下问题：

（1）密封发酵时，常在坛中加入成品红酸汤，其目的是____。乳酸发酵的过程即为乳酸菌进行____的过程。

（2）装坛时坛口留有一点空间而不装满的目的是____，红酸汤腌制过程的初期会有气泡冒出，但气泡的产生逐渐停止，试分析原因：___ 。

（3）红酸汤有利于人体肠道内多种益生菌的生长。消化遭炎症往往与益生菌群减少、有害菌群增多有关。研究表明，治疗消化道慢性炎症时，不宜滥用抗生素，滥用抗生素的害处有____。

（4）亚硝酸盐的含量影响酸汤的品质，在发酵过程中影响亚硝酸盐含量的因素有____。绝大部分亚硝酸盐在人体内以“过客”的形式随尿液排出，只有在特定的条件下，才会转 变成致癌物即 ___。

Answer 1

【答案】增加乳酸菌含量（以缩短制作时间） 无氧呼吸 防止西红柿发酵后液体膨胀外溢 刚入坛内，西红柿表明的杂菌（酵母菌）呼吸产生二氧化碳，随着乳酸积累抑制了杂菌的生长，乳酸菌产生乳酸的过程不产生二氧化碳 抗生素会杀死肠道内多种益生菌，抗生素对有害菌产生选择作用 温度、食用盐、腌制时间等 亚硝胺

【解析】

泡菜制作的原理：
（1）泡菜的制作原理：泡菜的制作离不开乳酸菌。在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸。
（2）测定亚硝酸盐含量的原理：
在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测对比，可以大致估算出亚硝酸盐的含量。

（1）在坛中加入红酸汤的目的是增加乳酸菌含量。乳酸发酵是利用了乳酸菌的无氧呼吸，该过程发生在乳酸菌的细胞质基质中。

（2）装坛时坛口留有一点空间而不装满的目的是防止西红柿发酵后液体膨胀外溢，红酸汤腌制过程的初期会有气泡冒出，但气泡的产生逐渐停止，其原因是刚入坛内，西红柿表面的杂菌（酵母菌）呼吸产生二氧化碳，随着乳酸积累抑制了杂菌的生长，乳酸菌产生乳酸的过程不产生二氧化碳。

（3）根据题意分析，人体肠道内有很多益生菌，若使用抗生素会杀死肠道内多种益生菌，因此不宜滥用抗生素。

（4）发酵过程中影响亚硝酸盐含量的因素有温度、食盐用量、腌制时间等。亚硝酸盐只有在特定的条件下，才会转变成致癌物即亚硝胺