Question

17．下列关于制作泡菜的相关描述不正确的是（　　）

• A． 对泡菜坛的要求包括无裂纹，无砂眼，火候好，坛沿深，盖子吻合好等
• B． 宜选用新鲜蔬菜制作泡菜，加入的盐水（盐和清水的质量比为1：4）需煮沸冷却后方能使用
• C． 泡菜腌制过程中，由于乳酸菌作用产生的亚硝酸盐在含量较少时，可通过尿液排出，对人体无害
• D． 可用比色法对泡菜或其他食品中的亚硝酸盐含量进行检测

Answer 1

分析 泡菜制作的原理是乳酸发酵，在无氧条件下，乳酸菌发酵，将葡萄糖分解形成乳酸；泡菜制作的流程：原料加工→制作泡菜盐水→加入调味料装坛→发酵→测定亚硝酸盐含量→成品；盐水的浓度是盐和清水的质量比为1：4，盐水加热煮沸的目的是消灭杂菌，为了防止高温使乳酸菌失去活性，应该将加热煮沸后的盐水冷却后再用；由于在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，因此可以将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测比较，大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量．

解答 解：A、由于乳酸菌是严格厌氧菌，因子在选择泡菜坛时应选择无裂纹、无砂眼、火候好、坛沿深、盖子吻合好的泡菜坛，A正确；
B、为了减少泡菜亚硝酸盐含量，选择材料时应该选择新鲜蔬菜，泡菜盐水的比例是盐和清水的质量比为1：4，盐水煮沸冷却后才能使用，B正确；
C、泡菜腌制过程中，亚硝酸盐含量先增加，后减少，在亚硝酸盐含量较高时食用泡菜，摄入的亚硝酸盐量过多，可能会对人体有害，C错误；
D、测定亚硝酸盐含量的方法常用比色法，D正确．
故选：C．

点评 本题的知识点是泡菜的制作原理，亚硝酸盐含量的测定原理和方法，泡菜制作过程中的注意事项，旨在考查学生理解所学知识的要点，把握知识的内在联系，并对泡菜制作和测定亚硝酸盐含量的实验步骤进行熟练掌握．