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    5．下列有关泡菜的制作和亚硝酸盐含量的测定的实验叙述中，正确的是    (    )

      A．将新鲜蔬菜与煮沸冷却的盐水(盐和清水的质量比为4：1)混匀装瓶

      B．发酵过程始终要保持密封状态，泡菜坛盖边缘的水槽中要始终装满水

      C．在酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应形成玫瑰红色沉淀

      D．随发酵进行，亚硝酸盐含量逐渐增加，用比色法可进行亚硝酸盐含量的测定

    【答案】B

    【解析】泡菜制作中盐与水比例为1∶4；在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N－1－萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。温度和食盐用量也会影响亚硝酸盐含量

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    科目：高中生物 来源： 题型：

    39．【生物——选修1  生物技术实践】（15分）

    回答下列有关泡菜制作的习题：

    （1）制作泡菜是，所用盐水煮沸，其目的是                    。为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的目的是             。

    （2）泡菜制作过程中，乳酸发酵过程即为乳酸菌进行         的过程。该过程发生在乳酸菌的            中。

    （3）泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有         、          和         等。

    （4）从开始制作到泡菜质量最佳这段时间内，泡菜液逐渐变酸，这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是                ，原因是：                        。

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    科目：高中生物 来源：2013年全国普通高等学校招生统一考试生物（新课标全国Ⅰ卷带解析） 题型：综合题

    回答下列有关泡菜制作的习题：
    （1）制作泡菜是，所用盐水煮沸，其目的是                   。为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的目的是            。
    （2）泡菜制作过程中，乳酸发酵过程即为乳酸菌进行        的过程。该过程发生在乳酸菌的
               中。
    （3）泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有        、         和        等。
    （4）从开始制作到泡菜质量最佳这段时间内，泡菜液逐渐变酸，这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是               ，原因是：                       。

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    科目：高中生物 来源：2013年全国普通高等学校招生统一考试生物（新课标全国Ⅰ卷解析版） 题型：综合题

     回答下列有关泡菜制作的习题：

    （1）制作泡菜是，所用盐水煮沸，其目的是                   。为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的目的是            。

    （2）泡菜制作过程中，乳酸发酵过程即为乳酸菌进行        的过程。该过程发生在乳酸菌的

               中。

    （3）泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有        、         和        等。

    （4）从开始制作到泡菜质量最佳这段时间内，泡菜液逐渐变酸，这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是               ，原因是：                       。

     

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    科目：高中生物 来源：2010-2011学年新疆乌鲁木齐地区高三第三次诊断性测试（理综）生物部分 题型：综合题

    请回答下列有关泡菜制作的问题。

       （1）制作泡菜的原理是         。家庭制作泡菜时常用白酒擦拭泡菜坛的目的是          。由于          的繁殖，泡菜坛内有时会长一层白膜。

       （2）如果做检测泡菜中亚硝酸盐含量的实验，紫卷心菜不适合用作实验材料的原因是       。检测时，必须先制备已知浓度的        ，将显色反应后的样品与其进行         ，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。泡菜的腌制方法、       、       和食盐用量等条件对泡菜口味和亚硝酸盐含量均有影响。

       （3）右图表示在a、b、c三种食盐浓度中，泡菜的亚硝酸盐含

    量与发酵天数的关系。

            ①该实验是将实验材料分成       ，在适宜的条件下，用图

    中不同浓度的食盐水制作泡菜。

    ②从图中可知，用          浓度的食盐制作泡菜比较适合，

    但要在发酵时间达      天以后才适宜食用，特别是不宜在

    第         天食用。食盐浓度为        的泡菜中亚硝酸盐

    含量变化最小。亚硝酸盐在特定条件下转变成致癌物                。

     

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