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    在腐乳制作过程中，影响其风味和品质的因素有几项？

    ①盐的用量                ②酒的种类和用量            ③发酵时间                ④发酵温度

    ⑤香辛料的种类和用量             ⑥豆腐含水量           ⑦盛豆腐的容器大小

    A．4项                                B．5项                                C．6项                                D．7项

     

    【答案】

    C

    【解析】

    试题分析：盐能析出豆腐中的水分，避免后期制作时过早酥烂，又能抑制微生物的生长，盐的多少会影响腐乳的风味。酒及香辛料配制的卤汤直接关系腐乳的色、香、味。 发酵温度及发酵时间也与腐乳的风味及品质有关，有6项，C正确。

    考点：本题考查腐乳制作过程的知识。意在考查能理解所学知识的要点，把握知识间的内在联系的能力。

     

    练习册系列答案
    年级 高中课程 年级 初中课程
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    科目：高中生物 来源：2011-2012学年河南省淇县高级中学高二下学期第一次月考生物试卷 题型：综合题

    豆腐乳的品种很多，红方腐乳因加入红曲而呈红色，味厚醇香；糟方腐乳加入酒精而糟香扑鼻；青方腐乳不加辅料，用豆腐本身渗出的水加盐腌制而成。豆腐乳的品种还会因豆腐的含水量、酒的种类和用量等因素而不同。
    （1）腐乳制作有多种微生物参与，其中起主要作用的是             。它与乳酸菌在结构上的主要区别是_________________________________________。
    （2）豆腐发酵主要利用了微生物产生的                      ，通过发酵，豆腐中营养物种类             ，且更易于被人体消化和吸收。
    （3）在腐乳制作过程中，抑制微生物的物质有盐、香辛料和           等。
    （4）含水量为             左右的豆腐适于制作腐乳。若需要你对其他同学制作的腐乳进行评价，你会从                                     等方面评价腐乳的质量。
    （5）酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。分析其原因主要是    
                                                                               
    （6）加盐腌制时，如果盐浓度过高，会影响腐乳的口味；而盐浓度过低，引起的严重后果是                                                                   

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    科目：高中生物 来源：2013届河南省高二下学期第一次月考生物试卷 题型：综合题

    豆腐乳的品种很多，红方腐乳因加入红曲而呈红色，味厚醇香；糟方腐乳加入酒精而糟香扑鼻；青方腐乳不加辅料，用豆腐本身渗出的水加盐腌制而成。豆腐乳的品种还会因豆腐的含水量、酒的种类和用量等因素而不同。

    （1）腐乳制作有多种微生物参与，其中起主要作用的是              。它与乳酸菌在结构上的主要区别是_________________________________________。

    （2）豆腐发酵主要利用了微生物产生的                       ，通过发酵，豆腐中营养物种类              ，且更易于被人体消化和吸收。

    （3）在腐乳制作过程中，抑制微生物的物质有盐、香辛料和            等。

    （4）含水量为              左右的豆腐适于制作腐乳。若需要你对其他同学制作的腐乳进行评价，你会从                                      等方面评价腐乳的质量。

    （5）酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。分析其原因主要是    

                                                                               

    （6）加盐腌制时，如果盐浓度过高，会影响腐乳的口味；而盐浓度过低，引起的严重后果是                                                                   

     

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    科目：高中生物 来源： 题型：单选题

    在腐乳制作过程中，影响其风味和品质的因素有几项
    ①盐的用量     ②酒的种类和用量       ③发酵时间     ④发酵温度
    ⑤香辛料的种类和用量       ⑥豆腐含水量       ⑦盛豆腐的容器大小


    1. A.
      4项
    2. B.
      5项
    3. C.
      6项
    4. D.
      7项

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    科目：高中生物 来源：河北省期中题 题型：填空题

    人类利用微生物发酵制作果酒、果醋、腐乳的历史源远流长。请回答下列问题：
    (1)果酒的制作离不开酵母菌。酵母菌是一类________(呼吸类型)微生物。温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。20℃左右最适合酵母菌繁殖，酒精发酵时一般将温度控制在________。在________环境下的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制。
    (2)在葡萄酒的自然发酵过程中，起主要作用的是_________。在发酵过程中，随着_________的提高，红葡萄皮的色素进入发酵液，使葡萄酒呈现深红色。
    (3)果汁发酵后是否有酒精产生，可以用化学试剂__________来检验。在__________条件下，该试剂与酒精反应呈现__________色。
    (4)在传统发酵技术中，果醋的制作往往在果酒制作基础上进行，请用相关反应式表示：____________。
    (5)醋酸菌将葡萄糖或乙醇转化成醋酸的目的是____________。
    (6)总结出做腐乳的制作流程图：
    制腐乳胚→让豆腐上长出_________→加盐腌制→加________装瓶→密封腌制。
    (7)腐乳制作的原理主要是利用了微生物产生的_________，通过发酵，豆腐中营养物质的种类增加，且更易于消化和吸收。
    (8)在腐乳制作过程中，能抑制微生物生长的物质有_________、_________等。
    (9)腐乳制作过程中影响其风味或品质的因素有_________、________等。

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