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    11．发酵食品加工中离不开微生物，例如果酒和果醋的制作离不开酵母菌和醋酸菌，腐乳的制作离不开毛霉等微生物．
    腐乳是通过微生物发酵制成的佐餐食品，其制作流程如下所示，请回答有关问题：
    豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制
    ①制作腐乳的原料中哪种有机物含量比较高？蛋白质．毛霉可利用体内的酶将该成分分解成哪些小分子有机物？小分子肽和氨基酸．
    ②在用盐腌制腐乳的过程中，若盐的浓度过低会出现什么现象？不足以抑制杂菌的生长，导致豆腐腐败．
    ③卤汤中酒的含量为什么要控制在12%左右？酒精含量过低，不足以抑制杂菌生长；含量过高，腐乳成熟的时间将延长．
    （2）如图是利用酵母菌和醋酸菌制作果酒和果醋的装置示意图，请回答相关问题：
    ①酵母菌和醋酸菌在结构上的主要区别是酵母菌有成形的细胞核．
    ②葡萄汁装入发酵瓶之前要将发酵瓶清洗干净，用体积分数为70%的酒精消毒．
    ③制作果醋时应将开关2打开，长而弯曲的胶管1在发酵过程中的作用是防止空气中杂菌的污染．
    （3）用鲜牛奶发酵制作酸牛奶时，起作用的微生物是乳酸菌．在腐乳制作时，要加盐腌制，其目的是析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，同时抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质．要制作出色香味俱全的腐乳，关键在于卤汤的配制．
    （4）在制作腐乳、果醋、泡菜的过程中，需要氧气的是制作果醋．

    分析 1、参与果酒制作的微生物是酵母菌，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型．果酒制作的原理：
    （1）在有氧条件下，反应式如下：C6H12O6+6H2O+6O2$\stackrel{酶}{→}$6CO2+12H2O+能量；            
    （2）在无氧条件下，反应式如下：C6H12O6$\stackrel{酶}{→}$2CO2+2C2H5OH+能量．
    2、参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型．果醋制作的原理：
    当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解成醋酸．
    当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸．
    3、参与腐乳制作的微生物主要是毛霉，其新陈代谢类型是异养需氧型．腐乳制作的原理：毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪分解成甘油和脂肪酸．

    解答 解：（1）①制作腐乳的原料是豆腐，其中蛋白质含量比较高．毛霉可利用蛋白酶将蛋白质分解成小分子肽和氨基酸．
    ②在用盐腌制腐乳的过程中，若盐的浓度过低则不足以抑制杂菌的生长，导致豆腐腐败．
    ③由于酒精含量过低，不足以抑制杂菌生长，而含量过高，腐乳成熟的时间将延长，因此卤汤中酒的含量要控制在12%左右．
    （2）①酵母菌是真核生物，而醋酸菌是原核生物，真核细胞和原核细胞在结构上的主要区别是酵母菌有成形的细胞核．
    ②葡萄汁装入发酵瓶之前要将发酵瓶清洗干净，用体积分数为70%的酒精消毒．
    ③果酒制作需要在缺氧环境下，而果醋制作需要氧气，因此制作果醋时应将开关2打开；长而弯曲的胶管1在发酵过程中的作用是防止空气中杂菌的污染．
    （3）用鲜牛奶发酵制作酸牛奶时，起作用的微生物是乳酸菌．在腐乳制作中加盐是为了抑制微生物的生长，同时析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬．要制作出色香味俱全的腐乳，关键在于卤汤的配制．
    （4）在腐乳和泡菜的制作中都要密封以保持无氧环境，而果醋的制作需要富氧环境．
    故答案为：
    （1）①蛋白质    小分子肽和氨基酸
    ②不足以抑制杂菌的生长，导致豆腐腐败
    ③酒精含量过低，不足以抑制杂菌生长；含量过高，腐乳成熟的时间将延长
    （2）①有成形的细胞核
    ②体积分数为70%的酒精
    ③果醋    防止空气中杂菌的污染
    （3）乳酸菌          析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，同时抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质     　卤汤
    （4）制作果醋

    点评 本题考查果酒和果醋的制作、腐乳的制作等知识，要求考生识记参与果酒、果醋和腐乳制作的微生物及其代谢类型，掌握果酒、果醋和腐乳制作的原理、条件等基础知识，能结合所学的知识准确答题．

    练习册系列答案
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    科目：高中生物 来源： 题型：解答题

    4．矮牵牛的花瓣中存在着三种色素：红色色素、黄色色素和蓝色色素；花瓣的颜色除了红色、黄色和蓝色外，还有：红色与蓝色混合呈现紫色、蓝色与黄色混合呈现绿色、缺乏上述三种色素时呈现白色；各种色素与其基因的关系如图，控制相关酶合成的基因均为显性，当B存在时黄色素会全部转化为红色素，当E基因存在时白色物3只能转化白色物4，但E基因不存在时白色物3也会在D基因控制下转化为黄色素．请联系图解回答下列问题：

    （1）如果仅考虑途径一（G、g）和途径二（A、a；B、b），纯种紫色矮牵牛（甲）与另一种纯种蓝色矮牵牛（乙）杂交，F1的表现型为紫色，F1自交，F2的表现型及比例为9紫色：3绿色：4蓝色．则亲本基因型分别是：甲AABBGG、乙aabbGG（按字母顺序书写）； F2紫色矮牵牛中能稳定遗传的占$\frac{1}{9}$．
    （2）如果仅考虑途径一（G、g）和途径三（B、b；D、d；E、e），两纯合亲本（BBDDeeGG×BBddeegg）杂交，F1的花色为紫色，F1自交，F2的表现型及比例为紫色：红色：蓝色：白色=9：3：3：1．
    （3）如果三条途径均考虑，两株纯合亲本杂交，F1自交（已知：F1不含d基因），F2的表现型及比例为13紫色：3蓝色．推测F1的基因型为AaBBDDEeGG（按字母顺序书写），两亲本的表现型分别为紫色×紫色或紫色×蓝色．

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    科目：高中生物 来源： 题型：解答题

    5．辣椒素作为一种生物碱广泛用于食品保健、医药工业等领域．辣椒素的获得途径如图．

    （1）图中①和②分别表示辣椒组织培养中细胞的脱分化（或去分化）和再分化过程．
    （2）图中培养外植体的培养基中常用的凝固剂是琼脂．培养基中的生长素和细胞分裂素用量的比值低（填“高”或“低”）时，有利于芽的分化．对培养基灭菌的常用方法是高压蒸汽灭菌．
    （3）图中外植体的消毒所用的是体积分数70%的酒精和质量分数0.1%的氯化汞．
    （4）提取辣椒素过程中，萃取加热时应水浴加热，其目的是防止有机溶剂燃烧、爆炸．

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    科目：高中生物 来源： 题型：选择题

    19．如表为动物细胞工程的有关内容比较，你认为错误的是（　　）
    项目植物细胞工程动物细胞工程
    特殊处理机械法去除细胞壁胰蛋白酶处理制细胞悬液法
    融合方法物理方法、化学方法物理方法、化学方法、生物方法
    典型应用人工种子、杂种细胞单克隆抗体的制备
    培养基区别麦芽糖是离体组织赖以生长的成分动物血液不可缺少
    A．0处B．1处C．2处D．3处

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    科目：高中生物 来源： 题型：解答题

    6．图是某种伴性遗传病的家族系谱图（假设该病受一对遗传因子控制，A是显性、a是隐性，）：

    （1）该遗传病是受X染色体上的隐性基因控制的．
    （2）Ⅱ1、Ⅱ3、Ⅱ5的基因型分别是XAY、XAXA/XAXa、XaY．
    （3）Ⅲ1的致病基因最有可能来自于第Ⅰ代的1号．
    （4）Ⅲ2与正常男性结婚，其所生子女患病的可能性是$\frac{1}{8}$．
    （5）若Ⅰ1的母亲是该遗传病患者，则Ⅰ1的父亲的基因型是XAY．

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    科目：高中生物 来源： 题型：解答题

    16．表是某培养液成分含量表，请回答：
    编号成分含量
    ①（NH4）HCO30.5g
    ②KH2PO43.0g
    ③CaSO40.5g
    ④FeCl20.5g
    ⑤维生素少许
    ⑥水1000ml
    （1）若用于培养微生物，该培养液中有五类营养物质，可培养的微生物同化作用类型是自养型．
    （2）此营养液若用来培养固氮微生物，则应除去的成分是①（填序号），应加入的物质是有机物．
    （3）若用该培养液培养大肠杆菌，应加入的物质是有机物，为检测大肠杆菌的存在与否还应加入伊红、美蓝，将呈现深紫色反应．
    （4）此培养液若用于培养金黄色葡萄球菌并观察菌落形态，除有机物外还应加入琼脂，为使其正常生长繁殖，同时又抑制其他杂菌，还应加入高浓度食盐溶液．
    （5）此培养液若用于植物组织培养，还应加入蔗糖（蔗糖、Mg2+）和琼脂．

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    科目：高中生物 来源： 题型：选择题

    3．对以下不同培养过程的叙述，正确的是（　　）
    A．扩大培养酵母菌时需要提供无氧环境条件
    B．培养乳酸杆菌时不需要在培养基中添加维生素
    C．对菊花茎段进行组织培养时，必须添加植物激素
    D．培养硝化细菌时需要在培养基中添加氮源

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    科目：高中生物 来源： 题型：选择题

    20．下列有关科学史的叙述，正确的是（　　）
    A．施莱登和施旺在前人研究成果的基础上，总结出“细胞通过分裂产生新细胞”
    B．赫尔希和蔡斯通过噬菌体侵染细菌的实验证明了DNA是遗传物质，其中搅拌、离心的目的是把噬菌体的DNA和蛋白质分离
    C．拜尔把燕麦尖端放在琼脂块上，几小时后，将琼脂块放在切去尖端的胚芽鞘一侧，结果胚芽鞘会朝对侧弯曲生长
    D．沃森和克里克提出DNA 分子双螺旋结构模型和DNA半保留复制的假说

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    科目：高中生物 来源： 题型：多选题

    20．下列生物学实验操作不能达到较理想实验效果的是（　　）
    A．将切取的2～3mm的根尖解离3～5min，根尖酥软后即用龙胆紫染色
    B．用光学显微镜观察染色较深的玻片标本时，可选用凹面镜和大光圈
    C．与红糖相比，白糖溶于水更适合进行模拟尿糖的测定
    D．鉴定组织样液是否含有蛋白质，应先后加入等量的双缩脲试剂A液和B液

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