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    20．下列关于腐乳制作的叙述，正确的是（　　）
    A．卤汤中酒的含量一般控制在18%左右
    B．在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与
    C．含水量大于85%的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳
    D．装瓶时，应将瓶口通过酒精灯火焰

    分析 1、腐乳是用豆腐发酵制成，多种微生物参与发酵，其中起主要作用的是毛霉．毛霉是一种丝状真菌具发达的白色菌丝．毛霉等微生物产生的以蛋白酶为主各种酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸．
    2、含水量过大时腐乳不易成形，进行腐乳制作所选豆腐含水量不宜超过70%．
    3、酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系．酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块．

    解答 解：A、卤汤中酒的含量一般控制在12%左右，A错误；
    B、腐乳制作过程中起主要作用的是毛霉，毛霉能够产生蛋白酶和脂肪酶，B正确；
    C、含水量为70%的豆腐适宜制作腐乳，含水量过高腐乳不易成形，C错误；
    D、装瓶时，应将瓶口通过酒精灯火焰，以防止杂菌污染，D正确．
    故选：BD．

    点评 本题考查腐乳制作的相关知识，意在考查学生识记腐乳制备的原理，理解腐乳制备的注意事项，属于中档题．

    练习册系列答案
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    A．从高粱的基因组中分离出ppc基因需要限制性核酸内切酶、DNA连接酶等工具酶
    B．获得的该转基因水稻都是杂合子
    C．该批转基因水稻都能产生磷酸烯醇式丙酮酸羧化酶
    D．获得的转基因水稻每个体细胞都有ppc基因，且都能产生磷酸烯醇式丙酮酸羧化酶

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    A．间期B．中期C．后期D．末期

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    （1）展翅性状是由显性（显性、隐性）基因控制的．若干年后，控制展翅性状的基因频率减小（增大、减小、不变）．
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    （3）该昆虫正常体细胞中有8条染色体，雌雄异体．下图是科学家对其一条染色体上部分基因的测序结果，据图回答问题：
    图中白眼与截翅两个基因的遗传是否遵循孟德尔的自由组合定律？不遵循 （是或否）．欲测定该昆虫基因组的全部DNA序列，应测定5条染色体中的DNA分子．

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    B．小鼠的骨髓造血干细胞形成各种血细胞
    C．壁虎的尾巴断裂后长出新的尾巴
    D．栀子花枝条插在水中开出了花朵

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