Question

腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品．下面是腐乳制作的流程示意图：

（1）现代科学研究表明，许多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是毛霉．毛霉是一种

 

状真菌．
（2）腐乳制作的原理是

 

．
（3）传统的制作过程中，豆腐块上生长的毛霉来自

 

．而现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种接种在豆腐上，这样可以

 

．
（4）加盐的作用是

 

和

 

．
（5）卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的．卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在

 

左右．

Answer 1

考点：制作腐乳的科学原理及影响腐乳品质的条件

专题：

分析：腐乳制作的原理是毛霉等微生物产生的蛋白酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶将豆腐中的脂肪分解成甘油和脂肪酸；毛霉是丝状真菌，属于真核生物；传统的制作过程中的菌种来自空气中的毛霉孢子，现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下接种优良的毛霉菌种，避免其他菌种污染，保证产品的质量；豆腐长出毛霉后要加盐腌制，盐的作用是析出豆腐中的水分，使其变硬，防止腐乳酥烂，同时抑制微生物生长，避免豆腐块腐败变质；加卤汤封瓶时，卤汤中酒的含量一般控制在12%左右．

解答： 解：（1）毛霉属于真核生物，是丝状真菌．
（2）腐乳制作的原理是毛霉等微生物产生的蛋白酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶将豆腐中的脂肪分解成甘油和脂肪酸．
（3）传统的制作过程中，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子；现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种接种在豆腐上，避免了杂菌污染，保证了产品的质量．
（4）制作腐乳过程中加盐腌制，盐的作用是析出豆腐中的水分，使其变硬，防止腐乳酥烂，同时抑制微生物生长，避免豆腐块腐败变质．
（5）卤汤中酒的含量一般控制在12%左右．
故答案为：
（1）丝
（2）毛霉等微生物产生的蛋白酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶将豆腐中的脂肪分解成甘油和脂肪酸
（3）空气中的毛霉孢子　  避免其他菌种污染，保证产品的质量
（4）析出豆腐中的水分，使其变硬　   抑制其他微生物生长，避免豆腐块腐败变质
（5）12%

点评：对于腐乳制作的原理和过程的掌握是本题考查的重点．