Question

18．泡菜发酵的微生物主要是乳酸菌，而在发酵初期，水槽内经常有气泡产生，这些气泡产生的原因及成分分别是（　　）

• A． 乳酸菌初期进行有氧呼吸产生CO₂；气体为CO₂
• B． 因腌制过程中的盐进入蔬菜使蔬菜体积变小，气体被排出；气体为空气
• C． 发酵初期活动强烈的是酵母菌，呼吸作用产生CO₂；气体为CO₂
• D． 乳酸菌在发酵过程中产生了热量，使坛内温度升高，空气受热膨胀排出；气体为空气

Answer 1

分析 制作泡菜时要用到乳酸菌，乳酸菌发酵产生乳酸，使得菜具有特殊的风味，乳酸菌是厌氧菌，分解有机物是不需要氧气的，因此泡菜坛要加盖并用一圈水来封口，以避免外界空气的进入，否则如果有空气进入，就会抑制乳酸菌的活动，影响泡菜的质量．

解答 解：A、乳酸菌是厌氧型微生物，进行无氧呼吸产生乳酸，不产生CO₂，A错误；
BCD、泡菜发酵初期有气泡产生，是需氧菌如酵母菌进行有氧呼吸产生了CO₂，C正确；BD错误．
故选：C．

点评 本题主要考查学生对知识的记忆和理解能力．泡菜腌制过程中为了抑制其它杂菌的繁殖，可以利用多种措施如：加盐、加白酒、加水密封等．制备泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为4：1，盐水要加热煮沸是为了杀灭杂菌，冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响．