Question

12．腐乳是我国独特的传统发酵食品，是用豆腐发酵制成的，民间老法生产豆腐乳均为自然发酵，现代酿造厂多采用优良的毛霉菌种进行发酵．回答下列问题：
（1）为了筛选出优良的毛霉菌种，可配制以豆渣为唯一氮源的培养基，并在培养基中加入双缩脲试剂，使之呈紫色，将毛霉孢子悬浮液用稀释涂布平板法接种在培养基上进行培养，培养基上会出现以毛霉菌落为中心的透明圈，挑选透明圈与菌落直径（半径）比大（或“透明圈大”）的菌落中的菌株用于生产．
（2）为了保持菌种的纯净，可将菌种接种到试管的固体斜面培养基上临时保藏，在合适的温度下培养，当菌落长成后，将试管放入4℃的冰箱中保藏．
（3）腐乳制作过程中要加盐腌制，加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，还能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质．

Answer 1

分析 1、稀释平板计数是根据微生物在固体培养基上所形成的单个菌落，即是由一个单细胞繁殖而成这一培养特征设计的计数方法，即一个菌落代表一个单细胞．计数时，首先将待测样品制成均匀的系列稀释液，尽量使样品中的微生物细胞分散开，使成单个细胞存在（否则一个菌落就不只是代表一个细胞），再取一定稀释度、一定量的稀释液接种到平板中，使其均匀分布于平板中的培养基内．经培养后，由单个细胞生长繁殖形成菌落，统计菌落数目，即可计算出样品中的含菌数．
2、豆腐的主要营养成分是蛋白质和脂肪，都是大分子有机化合物，难以消化、吸收，毛霉、酵母菌等多种微生物分泌的蛋白酶，能将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪分解成甘油和脂肪酸，在多种微生物的协同下，豆腐转变成腐乳．制作过程中需要加盐腌制．

解答 解：（1）豆渣中含有蛋白质，可以与双缩脲试剂，呈紫色反应．将毛霉孢子悬浮液用稀释涂布平板法接种在培养基上进行培养，培养基上会出现以毛霉菌落为中心的透明圈，挑选透明圈与菌落直径比大的菌落中的菌株用于生产．
（2）为了保持菌种的纯净，可将菌种接种到试管的固体斜面培养基上临时保藏，在合适的温度下培养，当菌落长成后，将试管放入4℃的冰箱中保藏．
（3）腐乳制作过程中要加盐腌制，加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，还能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质．
故答案为：
（1）双缩脲       稀释涂布平板       透明圈          透明圈与菌落直径（半径）比大（或“透明圈大”）
（2）固体斜面       4
（3）析出豆腐中的水分    抑制微生物的生长

点评 本题考查腐乳的制作和微生物的分离和培养，对于此类试题，需要考生注意的细节较多，如实验的原理、实验选用的材料、实验采用的试剂及试剂的作用、实验现象等，需要考生在平时的学习过程中注意积累．