Question

4．利用不同微生物的发酵作用制作食品，历史悠久，惠及民生，请分析回答下列问题：
（1）在果酒制作中，温度是重要的控制条件，20℃左右的温度最适合酵母菌繁殖，发酵过程中会产生大量的二氧化碳（气体），要及时排出．酵母菌无氧呼吸产生的酒精可用重铬酸钾溶液进行检验．
（2）腐乳制作的流程是：让豆腐长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制．若腌制时，应注意控制盐的用量．
（3）正常制作泡菜过程中，乳酸发酵的过程中发生在乳酸菌细胞的细胞质基质中，若腌制过程中温度高，用盐量少，腌制时间短，则泡菜中亚硝酸盐的含量增多．

Answer 1

分析 1、参与果酒制作的微生物是酵母菌，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型．果酒制作的原理：
（1）在有氧条件下，反应式如下：C₆H₁₂O₆+6H₂O+6O₂$\stackrel{酶}{→}$6CO₂+12H₂O+能量；             
（2）在无氧条件下，反应式如下：C₆H₁₂O₆$\stackrel{酶}{→}$2CO₂+2C₂H₅OH+能量．
2、参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型．果醋制作的原理：
当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解成醋酸．
当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸．
3、参与腐乳制作的微生物主要是毛霉，其新陈代谢类型是异养需氧型．
4、测定亚硝酸盐含量的操作程序是：①配制溶液；②制备标准显色液；③制备样品处理液；④比色．

解答 解：（1）在果酒制作中，利用的酵母菌的无氧呼吸，酵母菌适宜生存的温度为18～25℃，因此一般将温度控制在20℃左右．酵母菌无氧呼吸产生酒精和二氧化碳，因此发酵过程中会产生大量的二氧化碳要及时排出．酵母菌无氧呼吸产生的酒精可用重铬酸钾溶液进行检验．
（2）腐乳制作的流程是：让豆腐长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制．若腌制时，应注意控制盐的用量，盐的浓度过低不足以抑制微生物的生长，浓度过高影响口味．
（3）乳酸菌属于原核生物，正常制作泡菜过程中，乳酸发酵的过程中发生在乳酸菌细胞的细胞质基质中，若腌制过程中温度高，用盐量少，腌制时间短，则泡菜中亚硝酸盐的含量增多．
故答案为：
（1）20℃二氧化碳        重铬酸钾         
（2）毛霉    盐的用量
（3）细胞质基质        增多

点评 本题考查传统发酵技术的应用相关知识，意在考察考生对知识点的识记理解掌握程度．