Question

果粒生产在中国尚属起步阶段。果粒除了可直接食用外还可作为配料加入酸奶、冰淇淋、果冻等食品中。果粒的硬度、形状直接影响着最终产品的质量。如酸奶果粒必须符合以下质量标准：?①果粒含量高；②相同的果粒分布和正确的黏稠度。但大部分果粒经高温处理或机械泵出后成型果粒量少，且果粒硬度不够，这势必会影响下一步的生产。果胶酯酶作为一种新型加工助剂，可将果粒的组织结构损坏减到最小，最大限度地提高成型果粒的含量。根据以上内容完成下列问题：

(1)工业上用针尾曲霉生产果胶酯酶属　　　　　工程。

(2)果胶酶作为一种果粒加工助剂，它能将果胶分解成可溶性的　　　　　，由于酶的__________特性可知组成果粒的另一部分　　　　　不会被分解。

(3)在果粒制作时按2 mL酶/kg水果的量加入酶制剂，加热至40～45 ℃缓慢搅拌处理10～15分钟。最后加热到90～92 ℃再冷却罐装。在此过程中按“2 mL酶/kg水果”的量加入酶的意义在于：________________________________________________________________；在40～45 ℃温度下搅拌处理的原因是　　　　　　　　　；最后升温到90～92 ℃再冷却装罐的目的是　　　。

(4)果粒产品与果汁产品在成分上的主要区别在于　　　　　　　　　　　　　　　　。

Answer 1

（1）发酵　（2）半乳糖醛酸　专一　纤维素　?（3）控制好酶的用量，一方面使果胶酶充分利用，节约成本，另一方面不能造成浪费　果胶酶在40～45 ℃温度下活性最高　灭菌　（4）果粒产品中有纤维素，果汁中不含纤维素（果汁生产中也加入了纤维素酶）

解析:

（1）发酵工程是指采用现代工程技术手段，利用微生物的某些特定功能为人类生产有用的产品，或直接把微生物应用于生产过程的一种新技术；（2）果胶酶并不特指某一种酶，而是分解果胶的一类酶的总称；包括多聚乳糖醛酸酶、果胶分解酶和果胶酯酶等；可将果胶分解成半乳糖醛酸。（3）控制好酶的用量，一方面使果胶酶充分利用，节约成本，另一方面不能造成浪费；酶的活性受到温度和PH值的影响；制作完成后，还需要进行灭菌，常用的方法是高温灭菌；（4）果汁生产中还加入了纤维素酶。