Question

6．腐乳制作中配制卤汤时酒的含量一般控制在（　　）左右．

• A． 10%
• B． 11%
• C． 12%
• D． 13%

Answer 1

分析 腐乳制作过程主要是：让豆腐上长出毛霉、加盐腌制、加卤汤装瓶、密封腌制．让豆腐上长出毛霉的主要条件是温度保持在15～18℃；加盐腌制时，为防止污染将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口表面的盐要铺厚一些，大约8d以后，豆腐因水分大量被析出而变硬；卤汤中酒的含量一般控制在12%左右．

解答 解：在腐乳的制作过程中，卤汤中酒的含量一般控制在12%左右，其作用包括抑制微生物的生长、使腐乳具有独特香味、使后熟期安全度过，延长保质期．若浓度过大，不但杀死了微生物，而且会因酒精度过高抑制了酶的活性，从而影响腐乳的成熟，同时还会因酒精含量过高而影响腐乳的风味．
故选：C．

点评 本题考查了腐乳制作的相关内容，意在考查考生的识记能力和理解能力，属于容易题．考生要能够识记腐乳制作的原理，识记制作过程中酒的用量和作用．