Question

【题目】人们利用微生物发酵制作果酒的历史源远流长。19世纪，人们就发现葡萄汁变酒是酵母菌发酵作用的结果。回答下列问题：

（1）家庭酿制葡萄酒时无需额外接种酵母菌的原因是________，在此发酵过程中发酵液不易被杂菌污染的原因是________。葡萄酒中的乙醇浓度往往不超过15%，最可能的原因是________。

（2）为提高果酒的品质，可在果汁中接种人工培养的酵母菌，因此，首先需要获得纯净的酵母菌菌种。分离培养酵母菌通常使用________（填“牛肉膏蛋白胨”或“麦芽汁琼脂”）培养基，将酵母菌划线接种在平板上，培养一段时间后可观察到菌落，菌落的含义是_______。

（3）某研究小组用分离得到的酵母菌进行果酒制作，发酵过程中需要偶尔打开排气阀，目的是________；在发酵3～4天后，可以吸取培养液，在酸性条件下滴加饱和的________溶液来检测酒精的生成。影响葡萄酒品质的因素除了温度、pH及氧气等环境因素外，还有_______（答出2点即可）。

Answer 1

【答案】葡萄皮上有野生型酵母菌 在缺氧、呈酸性的发酵液中，大多数其他微生物受到抑制 较高浓度乙醇对酵母菌有毒害作用，导致发酵终止 麦芽汁琼脂 由一个细胞繁殖而来的肉眼可见的子细胞群体 排出发酵产生的CO2，以维持气压稳定 重铬酸钾 葡萄品种、菌种、发酵时间

【解析】

本题主要考查酵母菌酿酒的原理和过程，基本属于识记的内容，要求学生熟知酵母菌酿酒的过程及其注意事项。

（1）家庭酿制葡萄酒技术所使用的酵母菌的来源是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌；因酵母菌代谢类型为异养兼性厌氧微生物，发酵过程中要控制为无氧环境，且其代谢产物为酒精和CO2，在缺氧、呈酸性的发酵液中，大多数其他微生物受到抑制；酵母菌无氧呼吸的产物酒精（乙醇）积累到一定程度后，会对酵母菌产生毒害作用甚至会杀死酵母菌，导致其发酵中止，故葡萄酒中乙醇浓度一般不超过15%；

（2）麦芽汁琼脂培养基的碳、氮比较高，且含糖量高，更适合酵母菌培养；将酵母菌划线接种在平板上，培养一段时间后可观察到由一个细胞繁殖而来的肉眼可见的子细胞群体，这就是菌落；

（3）酵母菌无氧呼吸产生CO2，需要及时排出以维持气压稳定，避免发酵罐爆炸；酒精的检测可在酸性条件下用重铬酸钾进行检测；影响葡萄酒品质的因素有温度、pH、氧气、发酵时间等，此外也受葡萄品种和菌种的影响。