Question

泡菜是一种历史悠久的大众喜爱的发酵蔬菜制品，但近年科学研究发现，蔬菜在腌制过程的某些阶段会产生较多的亚硝酸盐．乳酸菌是泡菜生产中的主要生产菌种，不同乳酸菌的繁殖周期不同．某兴趣小组希望获得生产周期短、亚硝酸盐含量低的泡菜．在一定的环境条件下，对此进行了相关研究．（假设不同乳酸菌在一个繁殖周期中产乳酸量相近．）
（1）从实验目的分析，研究需要解决的问题主要有

 

、

 

．
选取6种泡菜老液，筛选优良的乳酸菌菌种．筛选示意路线图如下：

（2）乳酸菌的培养条件除了适宜的温度、pH之外，还必须保证

 

条件．
（3）初筛、复筛宜选择

 

（固体或液体）培养基，当复筛的培养基中出现

 

即可接种到斜面保藏． 增值培养宜选择

 

（固体或液体）培养基．
测定亚硝酸盐含量：取6组相同的泡菜坛，每个坛中加入等量的冼净灭菌的新鲜蔬菜，再分别倒入等量的煮沸已冷却的10%盐水和等量的乳酸菌（分别从泡菜老液中筛选所得）．封坛前测定亚硝酸盐含量，封坛后置于同一环境中．
（4）在腌制过程中，坛中会出现溶液量增多现象，主要原因是

 

．
（5）封坛一段时间后，需要开坛测定亚硝酸盐含量的变化，并进行实验数据记录，请设计实验记录表：
（6）根据上述的实验结果，筛选合适的乳酸菌作为菌种来制作泡菜．而最佳食用泡菜的时间，应该选择

 

时间段．

Answer 1

考点：制作泡莱

专题：

分析：泡菜制作的菌种是乳酸菌，属于厌氧型细菌，在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸；硝酸盐在硝酸盐还原细菌作用下产生大量亚硝酸盐，在特定条件下（适宜的PH、温度等），亚硝酸盐转化成具有致癌、致畸和致突变的亚硝胺，对人体有害．
本实验的实验目的是获得生产周期短、亚硝酸盐含量低的泡菜，根据蔬菜在腌制过程的某些阶段会产生较多的亚硝酸盐且不同乳酸菌的繁殖周期不同，故研究时需要解决的问题主要有：确定常见乳酸菌的泡菜生产周期和常见乳酸菌腌制过程中亚硝酸盐含量的变化规律等．

解答： 解：（1）本实验的实验目的是获得生产周期短、亚硝酸盐含量低的泡菜，根据蔬菜在腌制过程的某些阶段会产生较多的亚硝酸盐且不同乳酸菌的繁殖周期不同，故研究时需要解决的问题主要有：确定常见乳酸菌的泡菜生产周期和常见乳酸菌腌制过程中亚硝酸盐含量的变化规律等．
（2）乳酸菌是厌氧型生物，所以培养条件除了适宜的温度、pH之外，还必须保证无氧条件．
（3）初筛是指从大量的菌落中随机挑取并通过检测得到一些较优菌株．复筛是指将初筛得到的较优菌株再进行多次实验验证其效价和传代稳定性，并从中得到一两个或少数几个最优的菌株．一般菌种的分离和鉴定宜选用固体培养；当复筛的培养基中得到单菌落时，表明已经把菌种纯化，这时就可以接种保藏；增值培养宜选择液体培养基．
（4）腌制泡菜用的是煮沸已冷却的10%盐水，因外界溶液浓度高使蔬菜细胞渗透失水．
（5）由于蔬菜在腌制过程的某些阶段会产生较多的亚硝酸盐且不同乳酸菌的繁殖周期不同，故实验过程中就选用不同的乳酸菌及在不同的时间段内测定亚硝酸盐的含量最终通过对比分析得到生产周期短、亚硝酸盐含量低的泡菜．表格设计参考答案．
（7）因亚硝酸盐对人体有害，故最佳食用泡菜的时间，应是亚硝酸盐含量最低的时间．
故答案为：
（1）确定常见乳酸菌的泡菜生产周期    常见乳酸菌腌制过程中亚硝酸盐含量的变化规律
（2）厌氧
（3）固体    单菌落    液体
（4）外界溶液浓度高使蔬菜细胞渗透失水
（5）记录实验数据
实验记录表：老液1中乳酸菌记为乳酸菌1，以此类推

亚硝酸盐含量（mg/kg）	乳酸菌1 （或坛1）	乳酸菌2 （或坛2）	乳酸菌3 （或坛3）	乳酸菌4 （或坛4）	乳酸菌5 （或坛5）	乳酸菌6 （或坛6）
封坛前
1天（24小时）
2天
3天
4天
5天
6天
…

（6）亚硝酸盐含量最低的时间（阶段）食用

点评：本题考查微生物的培养、分离、鉴定及泡菜制作的相关知识，意在考查考生具备验证简单生物学问题，并能对实验现象和结果进行解释、分析和处理的能力．