Question

18．目前市场上果酒和果醋等越来越受到青睐．请回答下面的问题．
（1）传统发酵时发酵液未经过严格的灭菌处理，杂菌却不能正常生长，这是由于果酒发酵的无氧、pH呈酸性条件抑制了杂菌生长．与果酒发酵不同，果醋发酵需要在供氧充足、温度较高条件下进行．
（2）山楂酒具有活血、补气、健脾等功效，与山楂酒发酵有关的微生物主要是酵母菌，在其制作中菌种的主要来源是野生的酵母菌，写出山楂酒制作的原理（用反应式表示）：C₆H₁₂O₆$\stackrel{酶}{→}$2CO₂+2C₂H₅OH+能量．
（3）山楂酒发酵过程中要先通气后密封，先通气的原因是酵母菌在有氧条件下大量繁殖，增加菌种数量．是否产生酒精可用重铬酸钾试剂检验．
（4）若要进一步制作果醋，应在发酵液中加入醋酸菌菌种．

Answer 1

分析 1、参与果酒制作的微生物是酵母菌，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型．果酒制作的原理：
（1）在有氧条件下，反应式如下：C₆H₁₂O₆+6H₂O+6O₂$\stackrel{酶}{→}$6CO₂+12H₂O+能量；            
（2）在无氧条件下，反应式如下：C₆H₁₂O₆$\stackrel{酶}{→}$2CO₂+2C₂H₅OH+能量．
2、参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型．果醋制作的原理：
当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解成醋酸．
当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸．

解答 解：（1）在18～25℃、缺氧、呈酸性的环境中，酵母菌可大量繁殖，而绝大多数微生物无法适应这一环境而受到抑制．醋酸菌是好氧菌，必须生活在氧气充足的环境中，且最适生长温度是30～35℃．
（2）果酒的制作离不开酵母菌，在山楂酒制作中的菌种主要来源于野生酵母菌．其进行酒精发酵的反应式如下：C₆H₁₂O₆$\stackrel{酶}{→}$2CO₂+2C₂H₅OH+能量．
（3）酵母菌是兼性厌氧型微生物，在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖，在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵．酒精与重铬酸钾在酸性条件下反应，使溶液变成灰绿色．
（4）果醋制作时，应在发酵液中加入醋酸菌菌种．
故答案为：
（1）无氧、pH呈酸性　供氧充足、温度较高
（2）酵母菌　野生的酵母菌   C₆H₁₂O₆$\stackrel{酶}{→}$2CO₂+2C₂H₅OH+能量
（3）酵母菌在有氧条件下大量繁殖，增加菌种数量　重铬酸钾
（4）醋酸菌

点评 本题考查果酒和果醋制作的相关知识，要求考生识记参与果酒和果醋制作的微生物的种类及作用，掌握果酒和果醋制作的原理，能对两者进行比较，再结合所学的知识准确答题．