Question

6．近年来，纪录片《舌尖上的中国》引发全民关注美食的热潮，其中多次讲述了利用不同微生物的发酵作用制作的美味食品．请回答：
（1）腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种接种到豆腐上，这样做的目的是避免其他杂菌的污染，保证产品的质量．从微生物培养的角度看，豆腐应该属于培养基（液）．
（2）果醋的制作主要是利用醋酸菌在氧气供应和糖源充足时，将糖分解成醋酸；在糖源不充足时，也可以利用酒精生成醋酸．
（3）制作泡菜的原理是乳酸菌在无氧的条件下，将葡萄糖分解成乳酸．
（4）胡萝卜素是重要的药物和食品添加剂，在胡萝卜素的萃取中，所用的有机萃取剂应该具有高（高或低）的沸点，以便胡萝卜素能充分溶解其中．对萃取的胡萝卜素样品和标准样品进行点样层析时，如果出现对应层析带，则说明胡萝卜素提取成功．

Answer 1

分析 1、豆腐的主要营养成分是蛋白质和脂肪，都是大分子有机化合物，难以消化、吸收，毛霉、酵母菌等多种微生物分泌的蛋白酶，能将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪分解成甘油和脂肪酸，在多种微生物的协同下，豆腐转变成腐乳．制作过程中需要加盐腌制．
2、醋酸菌好氧性细菌，当缺少糖源时和有氧条件下，可将乙醇（酒精）氧化成醋酸；当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；醋酸菌生长的最佳温度是在30℃～35℃．
3、泡菜制作的原理是乳酸发酵，乳酸菌是严格厌氧菌，因此发酵过程中要保证无氧环境；泡菜制作过程中，腌制的时间、温度、盐的用量等都会影响泡菜的品质．
4、胡萝卜素的化学性质稳定，不溶于水，微溶于乙醇，易溶于石油醚等有机溶剂，常采用萃取法提取，用纸层析法对胡萝卜素进行鉴定．提取流程为：胡萝卜-粉碎-干燥-萃取-过滤-浓缩-胡萝卜素-鉴定．

解答 解：（1）腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种接种到豆腐上，这样做的目的是避免其他杂菌的污染，保证产品的质量．从微生物培养的角度看，豆腐应该属于培养基．
（2）果醋的制作主要是利用醋酸菌在氧气供应和糖源充足时，将糖分解成醋酸；在糖源不充足时，也可以利用酒精生成醋酸．
（3）制作泡菜的原理是乳酸菌在无氧的条件下，将葡萄糖分解成乳酸．
（4）胡萝卜素是重要的药物和食品添加剂，在胡萝卜素的萃取中，所用的有机萃取剂应该具有高的沸点，以便胡萝卜素能充分溶解其中．对萃取的胡萝卜素样品和标准样品进行点样层析时，如果出现对应层析带，则说明胡萝卜素提取成功．
故答案为：
（1）毛霉       避免其他杂菌的污染，保证产品的质量          培养基（液）
（2）醋酸菌      酒精
（3）乳酸菌在无氧的条件下，将葡萄糖分解成乳酸
（4）高      对应层析带

点评 本题考查果醋、腐乳和泡菜的制作、胡萝卜素的萃取，意在考查考生的识记能力和理解所学知识要点，把握知识间内在联系，形成知识网络结构的能力；能运用所学知识，准确判断问题的能力，属于考纲识记和理解层次的考查．