Question

【题目】泡菜与酸奶均采用乳酸菌进行发酵，现有研究人员打算从泡菜中获取可用于酸奶发酵的乳酸菌种，其操作如下：

（1）使用__________法将少量泡菜汁接种于培养基上，经厌氧培养后得到菌落。

（2）将上述培养基中各菌落移至MRS-碳酸钙固体培养基（配制方法为当MRS培养基冷却到45-50℃时，加入已灭菌的碳酸钙，充分混匀，倒平板），厌氧培养48小时后，发现有部分菌落周围出现透明圈，其原因是_____________________________________。

（3）在鲜奶中加入上述菌种进行发酵后会出现固形物凝聚成团的现象，推测出现该现象的原因是____________________________________________________________。

（4）因为菌种相同，部分研究人员猜测制作酸奶的过程中可能会产生亚硝酸盐，进而测出酸奶中的亚硝酸盐含量为1mg/kg，于是他们认为制作酸奶的过程中会产生亚硝酸盐，但是另一些研究人员认为这个结论不可靠，其理由是_________________________。请给出改进实验的思路，进一步确定此结论的可靠性。方案改进：___________________。预期结果和结论：若_______________________________________，则说明酸奶发酵过程中会产生亚硝酸盐。

Answer 1

【答案】稀释涂布平板（平板划线法） 细菌代谢产生的酸性物质分解碳酸钙，形成透明圈 上述菌种发酵过程中产生乳酸，降低了pH，使得其中的蛋白质空间结构破坏而凝聚成团 亚硝酸盐可能来自于原料（鲜奶） 增设一组实验，测定鲜奶中的亚硝酸盐的含量 酸奶中亚硝酸盐含量高于鲜奶中亚硝酸盐含量

【解析】

灭菌方法：

①接种环、接种针、试管口等使用灼烧灭菌法；

②玻璃器皿、金属用具等使用干热灭菌法，所用器械是干热灭菌箱；

③培养基、无菌水等使用高压蒸汽灭菌法，所用器械是高压蒸汽灭菌锅。

④表面灭菌和空气灭菌等使用紫外线灭菌法，所用器械是紫外灯。

（1）常用的接种方法是稀释涂布平板法或者平板划线法。

（2）MRS-碳酸钙固体培养基由于存在碳酸钙是混浊的，但是厌氧培养48小时后，发现有部分菌落周围出现透明圈，由此推断其原因是细菌代谢产生的酸性物质分解碳酸钙，形成透明圈。

（3）在鲜奶中加入上述菌种（乳酸菌）进行发酵后会出现固形物凝聚成团的现象，究其原因是：上述菌种在发酵过程中产生的乳酸降低了奶液的pH，使得其中的蛋白质因空间结构被破坏而凝聚成团。。

（4）在酸奶中检测出含有亚硝酸盐，该亚硝酸盐的来源可能是在制作酸奶的过程中产生的，也可能是来自于原料（鲜奶）。由于在制作酸奶之前没有对鲜奶中是否含有亚硝酸盐进行检测，所以依据检测的结果得出“制作酸奶的过程中会产生亚硝酸盐”的结论是不可靠的。若要确定此结论的可靠性，需增设一组实验，测定鲜奶中的亚硝酸盐的含量。若测定结果为酸奶中亚硝酸盐含量高于鲜奶中亚硝酸盐含量，则说明酸奶发酵过程中会产生亚硝酸盐。